Tabletop: Welche Trends sich für 2018 ankünden

«Das Geschirr muss zum Konzept passen», betont Marlies Nussbaumer, Vizedirektorin der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. Für das Restaurant der renommierten Ausbildungsstätte bedeutet das: klas­sisches, weisses Porzellan. «Früher lag es im Trend, das eigene Logo auf den Tellern abzudrucken», erzählt Nussbaumer. «Doch davon ist man inzwischen weggekommen. Für den Koch ergibt sich dadurch eine grössere Anrichtefläche, so dass er seiner Kreativität freien Lauf lassen kann.»

Weisses Porzellan gilt im Gastgewerbe immer noch als Standard. Doch insbesondere Spezialitäten-Restaurants versuchen zunehmend, sich mit aussergewöhnlichem Geschirr von der breiten Masse abzuheben. So essen die Gäste des Restaurant Ona Poké in Zürich ausschliesslich mit goldenem Besteck aus weis­sen Schüsseln. Das Lokal ist auf hawaiianische Fischsalate spezialisiert. Und im Zürcher Restaurant Roots, das vegane Speisen anbietet, werden die Gerichte auf dunklem Geschirr serviert, wobei ebenfalls Schüsseln einen Grossteil des Table­tops ausmachen.

Schüsseln – ein neuer Trend in der Welt des Geschirrs? Gemäss diversen Herstellern von Gastronomiebedarf schon. Diese zeigen sich erfreut darüber, dass diese Tendenz endlich den Sprung von Amerika nach Europa geschafft hat. Dabei ist das Anrichten in Schüsseln ein alter Hut: Gerade für Pasta-Gerichte werden sie seit jeher verwendet. Doch mit dem Aufkommen des sogenannten «Bowl Foods» sowie der Sharing-Kultur hält die Schüssel auf den Restaurant-Tischen Einzug – und wird uns gemäss Fachleuten wie dem Sensoriker Patrick Zbinden noch länger begleiten (vgl. GJ50/2017).

Doch nicht nur Schüsseln, sondern auch Vintage-Besteck im Metallic-­Look sind derzeit angesagt: So setzen mehrere Restaurants auf Messer, Gabel und Löffel in Schwarz, Gold und Kupfer. In der Spitzengastronomie wird wiederum das Silberbesteck neu entdeckt. Ob dieses sich länger durchsetzen kann, ist jedoch fraglich, denn die Reinigung und Pflege ist deutlich aufwendiger als beim Standard-Besteck aus Edelstahl. Das kann auch Marlies Nussbaumer von der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich bestätigen, wo seit jeher Silberbesteck zum ­Einsatz kommt.

Bei der Wahl des richtigen Tabletop-Materials ist es gemäss Fachleuten wichtig, dass das Geschirr bruchfest und kratzunempfindlich ist. Bei den Tellern setzen Köche zudem auf den Wärmespeicherwert: So gibt es Porzellanteller, die nach dem Aufheizen auf 100 Grad nach 12 Minuten immer noch eine Temperatur von 40 Grad aufweisen – das wird in der Küche sehr geschätzt. Auch die Schwere des Geschirrs fällt wortwörtlich ins Gewicht: So ist derzeit Bone-China (Knochenporzellan) gefragt, da dieses durch den hohen Anteil an Knochenasche und Kalzium­phosphat leichter als herkömmliches Porzellan, aber enorm dicht und bruchfest ist.

In einem Punkt sind sich befragte Hersteller von Gastronomiebedarf einig: Wild gemustertes oder mit Blümchen verziertes Geschirr ist in der Gastronomie derzeit nicht gefragt. Farbtöne und leichte Strukturen sind hingegen beliebt, insbesondere, wenn es sich dabei um Natur- oder Erdtöne handelt. Die Tendenz zum Natürlichen zeigt sich auch in der Form des Geschirrs. Zunehmend mehr Restaurants setzen auf rustikales Tabletop, das handgemacht wirkt. Zudem wählen Köche je nach Gericht eine andere Form oder ein anderes Design aus, beispielsweise für ein Fischgericht einen rechteckigen Teller, der den ganzen Fisch besser zur Geltung bringt. Hier kann auch mit den ­Farben gespielt werden: So leuchtet ein Couscous-Salat oder eine orange Süsskartoffel-Suppe viel intensiver, wenn diese Gerichte in einer dunklen, matten Schüssel serviert werden.

Letztlich gilt, was bereits am Anfang betont wurde: Das Geschirr muss zum Konzept des jeweiligen Restaurants passen. So erwarten Gäste in einem Gourmet-Restaurant eher, dass die Speisen auf weissem Porzellan serviert werden, während die Quartierbeiz oder das Stadtcafé gerade durch uneinheitliches Geschirr im Vintage-Stil an Charakter gewinnt.

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