Traditionelles aus dem Tessin

Farina bóna

Dieser Begriff bezeichnet ein Mehl aus lokalem geröstetem Mais, das im Onsernonetal hergestellt wird. Im Mundart-Dialekt wird es auch «Farina sec’a» genannt. Hergestellt wird das Mehl, indem man den Maiskolben als Ganzes röstet und die Körner anschlies- send sehr fein vermahlt. Dadurch wird das Produkt besonders trocken und lange haltbar. Das Mehl gilt als sehr nahrhaft und wurde früher mit Wein, Wasser oder Vollmilch vermischt und gesalzen oder gesüsst verzehrt, teils unter Zugabe von Früchten. Möglich war auch der Einsatz als Bindemittel, um Speisen mehr Konsistenz zu geben. Farina bóna ist auch heute noch ein wichtiges  Produkt, das unter anderem in Bier, Eis, Gebäck oder Spätzli vorkommt.

 

Luganighe

Eine der bekanntesten Wurstsorten in Italien, die aber auch als Tessiner Spezialität gilt und roh verkauft wird. Die Luganighe bestehen hauptsächlich aus Schweinefleisch und Gewürzen wie Muskatnuss, Nelken, Zimt und Knob- lauch. Sie haben eine dunkelrote Farbe, wiegen zwischen 120 und 150 Gramm und kosten pro Kilo rund 15 Franken. Besonders gerne werden sie gesiedet oder in der Pfanne angebraten und zu Risotto, Polenta oder Linsen serviert. Am Tessiner Karneval werden beispielsweise alljährlich Luganighe mit Safranrisotto gekocht (Foto). Wie viele andere Tessiner Spezialitäten, kann auch diese Wurst getrocknet werden: Nach drei bis sieben Wochen essen die Tessiner sie wie eine Salami.

 

Polenta

Zusammen mit Kastanien und Kartoffeln galt die Polenta lange Zeit als Hauptnahrungsmittel im Tessin. Sie besteht aus Maismehl, das in gesalzenem Wasser gekocht wird. Am besten soll sie schmecken, wenn sie in einem Kessel direkt über dem offenen Feuer erhitzt und von Hand gerührt wird. Die Zubereitung kann dann aber gut und gerne zwei Stunden dauern. Deswegen wird sie heute nur noch selten auf diese Art gekocht. Polenta wird im Tessin häufig zu Käse, Wurstwaren und Wildfleisch serviert.

 

Torta di Pane

Dieser Begriff bedeutet übersetzt «Brotkuchen» und bezeichnet ein Gebäck aus altbackenem Brot, das in Milch aufgeweicht und mit diversen Zutaten (wie zum Beispiel kandierten oder getrockneten Früchten) aufgepeppt wurde. Das Rezept entstand während Kriegszeiten aus der Notwendigkeit heraus, alte Brotreste zu verwerten. Auf dem Land und in der Stadt wurden die Brotreste entweder in Suppe aufgeweicht oder dann eben in Milch – was die Torta di Pane zur Folge hatte.

 

 Coniglio

Kaninchen wurden früher von den meisten Bauernfamilien im Tessin aufgezogen und bildeten daher einen festen Bestandteil des Speisezettels. Traditionell wurde das Kaninchenfleisch geschmort oder im Ofen an einer Butter-Olivenöl-Sauce gegart und mit mediterranen Kräutern gewürzt (unter anderem Rosmarin, Salbei und Thymian). Es gilt auch heute noch als beliebte Spezialität, die vor allem im Sommer im Tessiner Grotto zu Risotto oder Polenta serviert wird. Neben Kaninchenfleisch gehört auch der Rinderschmorbraten zur Traditionsküche des Südkantons.

 

 Castagne

Die Kastanie gehörte im Tessin bis Anfang des 20. Jahrhunderts zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wurde als «Brot der Armen» betrachtet und wenig geschätzt, weshalb sie auf dem Speisezettel der Tessiner sukzessive durch Brot und Mais ersetzt wurde. Heute gilt die Kastanie als wertvolle Frucht, die von Städtern und Touristen gleichermassen geschätzt wird: Sie begleitet herbstliche Wildspeisen und wird auch für viele Desserts genutzt, etwa für die bekannten Vermicelles aus Maroni-Püree. Im Tessin sind über 100 Kastanienarten bekannt, die sich zum Kochen oder Grillieren eignen.

 

Formaggio Ticinese

Im Tessin gibt es über 100 verschiedene Alpkäsereien, von denen jede ihre eigenen Zubereitungs- und Reifungs methoden für Käse hat. Besonders bekannt ist etwa der Formaggio d’Alpe Ticinese AOC (Tessiner Alpkäse), ein würziger Halbhartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch. Ebenfalls sehr beliebt sind die Tessiner Frischkäse (Formaggini), diverse Weichkäse, die meist aus Kuhmilch, manchmal aber auch aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt werden. Diese haben einen intensiven Geschmack und können mit der Rinde gegessen werden. Sie schmecken besonders gut zu gekochten Kartoffeln, als Beigabe zu einem frischen Salat – oder pur mit etwas Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer.

 

Vino

Das Tessin ist mit seinen rund 1020 Hektaren der viertgrösste Rebbaukanton der Schweiz. Die am weitesten verbreitete Rebsorte im Kanton ist der Merlot – und zwar der Gleiche, der auch im französischen Bordeaux angebaut wird. Gut 80 Prozent der Rebflächen im Tessin werden mit Merlot bepflanzt. Obwohl diese Traubensorte heikel in der Bewirtschaftung ist und empfindlich auf Graufäule reagiert, bringt sie Weine von internationalem Standard hervor, die weltweit Bewunderung geniessen und bei Wettbewerben unter den besten rangieren. Die Rotweine sind meist sehr gehaltvoll, mit einer dunkelbeerigen Aromatik und würzigen Noten. Auch die Weissweine sind gehaltvolle, aromatische Weine mit exotischen Frucht- und leichten Holznoten. Weitere Trauben- sorten, die im Tessin angebaut werden, sind unter anderem Chardonnay, Sauvignon blanc und Pinot noir.

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