Vier Kandidaten treten gegeneinander an, um die Schweiz zu vertreten

Das Niveau der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or ist auch dieses Jahr sehr hoch. Jeder der vier Kandidaten hat fünf Stunden und vierzig Minuten Zeit, um anlässlich der Sirha in Palexpo, am 22. Januar, zwei Gerichte für zwölf Personen zuzubereiten und zu servieren.

Das müssen sie zubereiten:
ein Fischteller, bestehend aus zwei Stören und Krevetten 16/20 (16 bis 20 Stück pro Kilo), mit Garnituren nach Wahl.

sowie:
ein Fleischgericht, bestehend aus einem Lammrücken und einer oder zwei Lammschultern, mit mindestens drei Garnituren nach Wahl, angerichtet auf einer Platte.

Der Wettbewerb findet dieses Jahr unter der Aufsicht von Jean-Michel Martin, Chef des Wettbewerbs und Franck Giovannini, Bocuse de Bronze-Gewinner 2007 und Präsident der Schweizerischen Akademie des Bocuse d’Or statt.

Jeder Kandidat wählt seinen Commis, der höchstens 21 Jahre alt sein darf. Der Küchengehilfe begleitet im Normalfall den Kandidaten auch bei den internationalen Etappen.

Über den Bocuse d’Or Suisse:
Ab der ersten Durchführung des Bocuse d’Or mondial wurde auf Schweizer Ebene eine nationale Ausscheidung organisiert. Frédy Girardet und Hans Stücki kümmerten sich 1986 um deren Ausrichtung. Seither vertraten zwölf Köche an diesem Wettbewerb die Schweiz. 2007 wurde die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or ins Leben gerufen. Sie hat zum Ziel, junge Köche zu einer Teilnahme an kulinarischen Wettbewerben anzuregen, sie dabei zu unterstützen, und sie zu begleiten. Die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or, um Präsident Franck Giovannini, Chef im Restaurant l’Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier und Bocuse de Bronze-Gewinner 2007, organisiert auch Kochwettbewerbe wie den Bocuse d’Or Schweiz, die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or, aber auch die Swiss Finger Food Trophy, ein Wettbewerb, der Köche, Patissiers, Bäcker und Confiseure rund um das Trendthema Appetithäppchen vereint.

Über die Sirha Genf:
Die Schweizer Bocuse d’Or Ausscheidung findet wie gewohnt anlässlich der Sirha in Genf statt. Vom 21. bis 23. Januar 2018 vereint die Sirha Genf Fachleute der Gastronomie und der Hotellerie rund um ein vielseitiges Angebot, das von der Ausstattung über Produkte bis hin zum Service reicht. Der Zugang zur Regionalmesse gestaltet sich einfach und schnell; die Sirha entwickelte sich zu einem bevorzugten Treffpunkt der Region. Dank dem abwechslungsreichen Programm und hochspannenden Events, wie die Schweizer Selektion des Bocuse d’Or, ist die Messe DER absolute Treffpunkt für Chefs und Talente.

Die Kandidatenporträts

Mario Garcia, 27 Jahre
Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, Kochschule cre/ate, Horw (LU)

«Bei Kochwettbewerben kann ich zeigen, wo ich stehe; das gefällt mir.» Der Gewinner des Gusto 2009 fiel als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft schon so manches Mal positiv auf. Zuerst bei den Junioren, wo er zwei mal Weltmeister wurde, später bei der Nati, wo er sogar während zwei Jahren die Stelle des Teamchef inne hatte. Dieses Amt führte er bis Ende letztes Jahr aus, nachdem sich sein Team an der Kocholympiade in Erfurt (D) auf den dritten Platz kochte.

«Ich bevorzuge den Gästen eine Küche mit klaren Geschmäcken zu bieten, denn so wissen sie auch, was sie essen.»

Mario Garcia gründete vor ungefähr einem Jahr seine eigene Kochschule «cre/ate», denn er wollte zukünftig etwas für sich selber machen. Der 27-Jährige beschreibt sich selbst als ruhig und ehrgeizig.


Christoph Hunziker, 35 Jahre
Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis im eigenen Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen (BE)

«Ich möchte nochmals einen Final in Lyon erleben, denn ich bin überzeugt, es diesmal besser machen zu können!»

Christoph Hunziker vertrat die Schweiz am Bocuse d’Or 2014/2015. Nun will er nach Lyon zurückkehren, um ein besseres Resultat zu erzielen, als der damalige 16. Platz. Der Mann mit Wettbewerbserfahrung nahm seit 2007 mindestens einmal pro Jahr an nationalen oder internationalen Wettbewerben teil, bei denen er es oftmals bis aufs Podest schaffte. Mit seinen 35 Jahren gilt er als Senior des Wettbewerbs. Er beschreibt sich selbst als ehrgeizig und ein bisschen verrückt. In Genf möchte er seine Ideen und seine Kochleidenschaft zeigen.

«Mein Vorteil ist, bereits eine Bocuse d’Or Weltmeisterschaft erlebt zu haben. Vielleicht werde ich deswegen am Wettbewerbstag etwas weniger nervös sein als die anderen Kandidaten… »

Christoph Hunziker ist verheiratet und betreibt seit 2014 seinen eigenen Betrieb in Schüpfen. Seine Küche beschreibt er als gutbürgerliche Schweizer Küche mit jungem frischen Touch. Der Fokus liegt dabei auf der Saisonalität und Regionalität der verarbeiteten Produkte und voller Geschmack, stetig um Saison- und Regionalprodukte bemüht.

 

Dave Wälti, 29 Jahre
Souschef und Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, Restaurant Eisblume in Worb (BE)

«Mein Ziel in Genf ist, meine Gerichte auf dem Qualitätsniveau präsentieren zu können, wie es mir von meiner täglichen Arbeit gewohnt bin.»

Anfangs September gewann Dave Wälti die nationale Ausscheidung für den S. Pellegrino Young Chef, nun stellt er sich einem weiteren Wettbewerb mit grossem Namen. Wie alle Kandidaten dieses Jahr verfügt auch er über viel Wettbewerbserfahrung. Zu nennen sind namentlich die Marmite Youngster Selection, bei der er als Gewinner hervorging, sowie der gewinn zweier Goldmedallien an der Kocholympiade in Erfurt (D), wo er letztes Jahr mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) teilnahm.

«Das Wichtigste an einem Gericht ist für mich der Geschmack. Ich sage nicht, dass die Optik nicht relevant ist , aber wenn der Geschmack nicht da ist, nützt auch das prachtvollste Herrichten nichts.»

Der 29-jährige Souschef ist sehr ruhig, weiss was er will, und sagt dies auch. Dave Wälti ist begeistert von reduzierter aber dennoch komplexer Küche und setzt alles auf den Geschmack. Bei seiner Arbeit in der Eisblume in Worb schätzt er vor allem, an der Umsetzung jedes Gerichts beteiligt zu sein. Grossen Spass macht im insbesondere die kalte Küche.


Thomas Wycisk, 28 Jahre
Koch, Cateringservice Gaumenzauber, Brig (VS)

«Ich hätte gerne eines Tages mein eigenes Restaurant. Es müssen nicht unbedingt Sterne sein, aber ich würde garantiert auf Qualität setzen!»

Auch für Thomas Wycisk sind Wettbewerbe nichts Neues. Erfahrungen sammelte er mit der Schweizer Kochnationalmannschaft und dem Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), mit dem er innert fünf Jahren mehrere Wettbewerbe gewann. Doch auch bei individuellen Wettbewerben, wie dem Cuisinier d’Or, erarbeitet er sich ein beachtliches Palmarès.

«Ich weiss, was von mir in Genf erwartet wird! Ich werde alles geben und bin sicher, das wird interessant sein! »

Sehr ruhig und ein bisschen introvertiert, Thomas Wycisk wird in Genf viel Wert auf das Produkt und den Geschmack legen. Derzeit arbeitet er als Koch im Cateringservice Gaumenzauber in Brig. Beim Bocuse d’Or, wie auch im Alltag, will Thomas Wycisk das machen, was ihm gefällt, und dies auch zeigen.

 

 

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