Von einem, der sich verwirklichte

Villigen. Paul Scherrer Institut (PSI). Wissenschaft ist das erste Stichwort, das den meisten hier wohl in den Sinn kommt. Doch halt! Das PSI hat seit Jahren auch kulinarisch einiges zu bieten – und das verdankt es Franz Jonke, einem passionierten, vor Ideen sprühenden Enthusiasten, einem kreativen sowie fördernden Koch und Chef, einem liebevollen Familienmenschen.

«Kochen war schon immer meine Passion, von klein auf», erinnert sich Jonke an seine Kindertage im steirischen Knittelfeld zurück. Damals habe er bei der Arbeit im Garten und auf dem Feld seine Passion für saisonale, einfache Produkte entdeckt. «Es hat mich einfach fasziniert, was man damit alles machen kann.» Bis heute steht für ihn das Produkt im Vordergrund. Kein Wunder also, hat sich Franz Jonke für den «schönsten Beruf» entschieden und eine Koch-Lehre absolviert.

«Für mich stand ­immer das Produkt im Vordergrund»

Im Anschluss folgten berufliche Wanderjahre in verschiedenen Ländern und auch in der Schweiz, wo er seine Frau kennenlernte, die als Köchin tätig war. «Als unser erstes Kind 1984 auf die Welt kam, zog sich meine Frau aus dem Berufsleben zurück und ich begann als Küchenchef im Restaurant Oase im PSI.» Der Gang in die Gemeinschaftsgastronomie war ein klarer Entscheid für ein intaktes Familienleben und Beruf. «Klar gab es auch die Idee, einen eigenen Betrieb zu eröffnen, aber rückblickend muss ich sagen: Ich habe nichts vermisst!» Denn für ihn sei die «Oase» wie ein eigener Betrieb. «Ich konnte das gastronomische Angebot in den letzten dreissig Jahren selber entwickeln und aufbauen.» Hinzu komme, dass er stets auf wunderbare Mitarbeitende zurückgreifen konnte. «Denn ohne gute Mitarbeitende kann man gar nichts erreichen», ist Jonke überzeugt. Mitarbeitende sind das grösste Potenzial eines Chefs. Mit diesem Potenzial im Rücken hat Jonke es geschafft, dass die Gastronomie im PSI heute weit herum bekannt ist und floriert. «Pro Tag gehen in den Restaurants und Cafeterias rund 1300 Mahlzeiten aus der Küche und wir haben zudem eine eigene Patisserie». Auf Letzteres ist er besonders stolz.

«Die Ausbildung der Jungen liegt mir am Herzen»

Gemeinsam etwas erreichen, das hat in Franz Jonkes Leben einen wichtigen Stellenwert. Denn in der Zeit im PSI hat auch seine Faszination für Kochwettbewerbe begonnen. So konnte er als Einzel­aussteller sowie später mit der Equipe der Aargauer Kochgilde rund 40 Goldmedaillen holen. Weiter folgten 1992 der Sieg beim Goldenen Koch, 1994 der Culinary Weltcupsieg mit der Aargauer Kochgilde sowie 1995 der Weltmeistertitel in Chicago und 1996 der Olympiasiegertitel mit der Schweizer Kochnationalmannschaft in Berlin. Rückblickend eine unglaublich intensive Zeit. «Wenn ich heute zurückdenke, dann frage ich mich ab und an, wie wir das damals alles so gemacht haben, wir positiven Spinner», er lacht. Denn angemerkt: Sie hätten damals alle ganz normal weitergearbeitet, die Wettbewerbe liefen immer neben dem Geschäft. «Wettbewerbe zu bestreiten, das ist wie Spitzensport, da gibt es nur ein paar wenige ganz oben. Und unser Ziel war es immer, bei den wenigen dabei zu sein.» Rückblickend seien Medaillen sowie der Sieg schon wichtig gewesen, «was am Ende aber geblieben ist, das sind die Freundschaften, die entstanden sind und die wir bis heute weltweit pflegen». Kontakte, die ihm nicht nur persönlich etwas bringen, sondern auch den Lernenden und jungen Berufsleuten im Allgemeinen. «Die konnte ich jeweils ins Ausland zu Kollegen vermitteln, ohne grossen bürokratischen Aufwand, und das hat den Jungen immer viel gebracht.». Ja, die Ausbildung des Nachwuchses lag und liegt ihm am Herzen. «Nur dadurch können wir das hohe gastronomische Niveau in der Schweiz halten.» Denn grundsätzlich gebe es für ihn nur zwei Küchen: «eine gute oder eine schlechte».

«Was am Ende bleibt, sind die ­Freundschaften»

Die Wettbewerbstätigkeit hat Jonke beflügelt, sich im Anschluss auch anderweitig zu engagieren, sei das als Vizepräsident von Hotel & Gastro formation Aargau, als Präsident der Wettbewerbskommission und Vorstandsmitglied des Kochverbandes oder als internationales Jurymitglied bei Wettbewerben. Ein impulsives Leben, dass nun in Kürze etwas ruhiger werden soll, denn Jonke geht nächsten Januar in Pension. «Ich möchte die Zeit noch ein wenig mit meiner Frau, den Kindern und Enkeln genies­sen, Freundschaften pflegen – und länger schlafen. An Letzterem übe er bereits, sagt der Frühaufsteher mit einem Schmunzeln. «Und ja, gesund bleiben, das ist das Allerwichtigste.»

 



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