Was sie will, das schafft sie auch

430 Einwohner. 1 Gasthaus. Zillis, in der Bündner Region Via­mala. Hier ist seit bald 40 Jahren Andreetta Schwarz für ihre Gäste da – Andreetta, die Kämpfernatur, Andreetta, ­­eine Frau mit Format, Andreetta, die weiss, was sie will und konsequent ihren Weg gegangen ist und geht.

In Splügen in einer im Transportgeschäft tätigen Familie aufgewachsen, war Andreetta Schwarz von klein auf von Motoren und Lastwagen umgeben. Wen wundert es da, dass sie in jungen Jahren nicht nur den Lastwagen-Führerschein in der Tasche hatte, sondern in ihrer Militärzeit auch zur motorisierten Truppe gehörte. Ja, sie war eine der ersten Frauen in einer gemischten Kompanie. Und ja, sie denkt bis heute mit Freude an diese Zeit zurück.

«Bündner Küche, ­Regionalität, das ist mir sehr wichtig»

Doch trotz ihrer Leidenschaft für Motoren hat Andreetta Schwarz beruflich einen anderen Weg eingeschlagen und ihre Ausbildung in der Hotel­abteilung der Handelsschule Hermes in Chur absolviert. Danach folgten Saisons in Davos,­­ Saas-Fee und Crans Montana, «immer an der Reception», wie sie festhält. Im Hotel Walther in Pontresina folgte dann eine erste längere Festanstellung. Wie es sie dorthin verschlagen hat, das ist so typisch Andreetta. «Auf der Wirtekurs-Reise ins Veltlin bin ich am Walther vorbeigefahren und war so fasziniert von der Fassade, dass ich mir gesagt habe: Dort werde ich arbeiten, wenn ich ins Bündnerland zurückkomme», erinnert sie sich. So habe sie nach ihrer Rückkehr selbstsicher im Hotel Walther angerufen und gesagt: «Ich komme zu ihnen arbeiten.» «Und die haben ja gesagt?» «Ja, haben sie», sie lacht. Tja, was sich Andreetta Schwarz in den Kopf setzt, das zieht sie durch.

«Eigentlich kann ich ja gar nicht kochen – im klassischen Sinn»

Während ihrer Zeit im Walther habe sie dann gehört, dass die Alte Post in Zillis zu haben sei. «Ich habe mir daraufhin den Betrieb angeschaut, ein Vorkaufsrecht herausgeschlagen und ihn gepachtet», erzählt sie. ­Damals sei sie gerade einmal 23 Jahre alt gewesen. Das Gasthaus führte sie in den ersten Jahren noch mit ihren beiden Schwestern, die jedoch nach dem Brand beide ausstiegen. Brand? «1986 hat die Küche gebrannt, ein einschneidendes Erlebnis», erinnert sich Schwarz. Denn der Brand und die daraus resultierenden Renovierungsarbeiten lösten aus, dass sie das Haus von den Besitzern kaufte, um es weiterzuführen. «Ich weiss noch, es war mein dreissigster Geburtstag und ich bin mit dem Velo zu meiner Mutter nach Splügen gefahren und habe ihr gesagt: ‹Ich habe die Alte Post gekauft.›» Die Begeisterung darüber habe sich in Grenzen gehalten. Aber eben auch hier: Was sich Schwarz in den Kopf setzt, das zieht sie konsequent durch.

«Als ich den Gasthof übernommen hatte, konnte ich ja vieles – nur nicht kochen, also im klassischen Sinne», sie lacht. Aus diesem Grund habe sie zuerst auch einen Koch angestellt. «Als ich aber merkte, dass der meine Küche leertrinkt, anstatt zu kochen, habe ich ihn kurzerhand rausgestellt und selber das Zepter übernommen.» Kochen war bei Andreetta also Learning by doing? «Ja, total. Ich hatte den Pauli und sonst hab ich mir das einfach beigebracht …», sagt sie, die sich inzwischen zu «der» Capuns-Koryphäe im Land gemausert hat. Denn heute kommen 80 Prozent ihrer Gäste ausschliesslich wegen dieses Gerichts zu ihr nach Zillis. Ja, Bündner Spezialitäten, Regionalität sind ihr ganz wichtig. «Warum soll ich einen Kaiserschmarren machen, wenn ich einen Tatsch zubereiten kann. Das ist doch viel authentischer», hält sie fest. «Und ich bin einfach davon überzeugt, je länger je mehr ist es wichtig, was wir auf den Teller bringen, denn wegen eines 08/15-Gerichtes kommt heute keiner mehr.» Übrigens: Wer lernen will, richtig Capuns zu machen, der kann bei ihr in einen Kurs gehen. Ja, dank Andreetta kann jetzt sogar Fernsehkoch Jamie Oliver Capuns machen und dieses Intermezzo «isch huärä lässig gsi», wie sie betont.

«­Jamie Oliver ­Capuns lernen ‹isch huärä lässig gsi›»

Neben dem Führen der Alten Post hat Andreetta Schwarz zudem ihren Sohn Attila aufgezogen, der heute als Bankangestellter in Zürich lebt und zu dem sie einen engen Kontakt pflegt. Blickt Schwarz in die nahe Zukunft, so steht die Frage im Raum: Was mit der Alten Post geschehen soll, wenn sie dereinst ruhiger treten wird? «Anstelle eines Restaurants gibt es vielleicht eine Verkaufsstelle für regionale Produkte», sagt sie. Natürlich und hausgemachte «Splügnar Nussturta» gehöre auch dazu, bestätigt Andreetta, die auch hier ganz genau weiss, was sie will.

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