Wettbewerbe als Lebensinhalt

Armin Fuchs hat im Leben schon viel erreicht: Der 69-jährige ­Solothurner gehört nicht nur zur Koch-Elite der Schweiz, sondern hat sein Talent auch in ganz anderen Bereichen unter Beweis gestellt – unter anderem mit einem Weltrekord im Kirschsteinspucken. Inzwischen ist der ehemalige Berufsschullehrer pensioniert, beschäftigt sich aber immer noch intensiv mit dem Kochen. GastroJournal sprach mit ihm über sein letztes Jahr als Juror des Bocuse d’Or und den Stellenwert der Schweizer Kochkunst.

GastroJournal: Herr Fuchs, was hat Sie in die Welt der Wettbewerbe geführt?
Armin Fuchs:
Als Berufsschul­lehrer fehlte mir nach einiger Zeit der Praxisbezug. Ich konnte den jungen Menschen ja nicht etwas erzählen, das ich selber schon länger nicht mehr erlebt hatte. Deswegen gründete ich ein Regionalteam mit drei Kollegen. Bei unserer ersten Teilnahme am Salon Culinaire Mondial in Basel haben wir gleich die Silbermedaille gewonnen. Ab dann haben wir jedes Jahr zwei bis drei solcher Kochkunst-Ausstellungen besucht. Davon konnte ich in der Schule erzählen – und so junge Menschen motivieren, selber in die Kochkunst einzusteigen.

«Ein Wettbewerb ist wie Formel 1: Der Sieg hängt von so Vielem ab»

Heute besuchen Sie Wettbewerbe nicht mehr als Teilnehmer, sondern als Coach oder Juror.
Meinen ersten Coaching-Auftrag habe ich 1988 erhalten. Damals hat mich der Schweizer Kochverband angefragt, ob ich ein Jugendteam für die Ausstellung in Frankfurt zusammenstellen möchte. Daraufhin folgten Aufträge als Juror in der Schweiz wie auch im Ausland. 1991 kam dann der Goldene Koch ins Spiel, wo Georges Knecht, Dieter Beyerle, John Marinello und ich die Jury bildeten. Und 2004 folgte der Bocuse d’Or Schweiz, den ­Lucien Mosimann und ich die letzten 13 Jahre organisiert haben. Doch der ist für mich nun gestorben.

Warum?
Weil ich dieses Jahr 70 Jahre alt werde! Und irgendwann muss man sagen: So, jetzt ist fertig.

Was nehmen Sie von dieser Zeit mit?
Sehr, sehr viel. Mir gab es einen unheimlichen Lebensinhalt und sehr viele Kameradschaften. Durch die Kochkunst konnte ich überall auf der Welt Freunde gewinnen, mit denen ich heute noch in Kontakt bin.

Beim Bocuse d’Or-Finale in Lyon hat der Schweizer Kandidat Filipe Fonseca ­Pinheiro den 13. Platz gemacht. Wie ­erklären Sie sich das?
Der Bocuse d’Or-Wettbewerb ist wie Formel 1: Ein Sieg hängt von so vielen kleinen Dingen ab. Das Problem von uns Schweizern ist, dass wir zwar gute Praktiker haben, diese aber zu wenig wettbewerbstauglich sind. An einem Wettbewerb teil­zunehmen ist etwas ganz anderes, als den ganzen Tag in der Küche zu stehen. Eine gute Lösung wäre, wenn man den Kandidaten aus seinem Betrieb herausnehmen und völlig unabhängig vom Tagesgeschäft coachen könnte. Doch bei Filipe war das nicht möglich, er hat weiterhin im Hôtel de Ville in Crissier gearbeitet. Und er hatte eine Art Schutzschild um sich: Er nahm Inputs nur dann auf, wenn sein Chef Franck Giovannini ihn dazu bekräftigte. Das hat es für mich als Coach sehr schwierig gemacht, an ihn heranzukommen.

Kann es die Schweizer Kochkunst denn jemals auf einen Spitzenplatz schaffen?
Nur, wenn die Vorbereitung professioneller abläuft. Wenn man zum Beispiel eine Akademie hat, wo der Kandidat geformt werden kann. Das ist in Amerika und Norwegen bereits der Fall. In der Schweiz haben wir genug Spitzenleute, die den Kandidaten unterstützen würden – aber er muss auch auf sie hören.

Gibt es schon Bestrebungen in diese Richtung?
Die Institution, die damit am meisten zu tun hat, ist der Schweizer Kochverband. Der möchte die Wettbewerbe nun auch besser koordinieren, das wäre sicher ein Anfang. Aber dafür braucht es die nötigen Mittel, es braucht Geld. Denn einen Kandidaten muss man für seinen Einsatz auch bezahlen können.

Von diversen Kochwettbewerben hört man aber, dass die Anmeldungen rückläufig sind. Ist die Teilnahme überhaupt noch gefragt?
Also beim Goldenen Koch ist das überhaupt nicht der Fall. Eher im Gegenteil – es gehen immer mehr Bewerbungen ein. Der Wettbewerb ist sehr beliebt, weil die Kandidaten und ihre Betriebe von der Vermarktung enorm profitieren können.

«In der Schweiz wird die Kochkunst stiefmütterlich behandelt»

Wie wichtig sind die Wettbewerbe für das Schweizer Gastgewerbe generell?
Sehr, sehr wichtig. So, wie sie heute aufgebaut sind, mit dem Fokus auf der praktischen Arbeit, sind sie für junge Leute eine riesige Motivation. Und die teilnehmenden Köche nehmen eine Vorbildfunktion ein: Sie stellen für junge Leute etwas Wichtiges dar.

In Ihrer Funktion setzen Sie sich intensiv mit der Kochkunst auseinander. In welche Richtung geht sie Ihrer Meinung nach?
Was international eindeutig erkennbar ist, ist, dass andere Länder stärker werden. Das schleckt keine Geiss weg. Und es betrifft nicht nur Länder aus Skandinavien, sondern auch Australien und Asien, insbesondere Singapur und Hongkong. Dort ist unheimliches Potenzial vorhanden. Aber die Kochkunst hat dort auch einen viel höheren Stellenwert als bei uns, wo sie eher stiefmütterlich behandelt wird. In diesen Ländern ist sie eine Paradedisziplin, die sogar Unterstützung vom Staat erhält. Das ist bei uns unmöglich. Vielleicht müsste sich Schweiz Tourismus in diesem Bereich mehr engagieren.

War der Stellenwert der Kochkunst in der Schweiz früher ein anderer?
Ja, vor allem die Ausbildung wurde mehr geschätzt. Zu der Zeit, als ich die Meisterprüfung für den eidg. diplomierten Küchenchef machte, war ich vielleicht der 240. diplomierte Küchenchef der Schweiz. Damals hat man zur Elite gehört. Heute spricht niemand mehr von der Ausbildung, sondern nur noch von Gault Millau-Punkten und Michelin-Sternen. Diese Punkte und Sterne sind ja schön und recht und sicher gutes Marketing. Aber meiner Meinung nach hat es auch viel Negatives.

Zum Beispiel?
Es gibt viele Betriebe, die vielleicht keine hohe Auszeichnung haben, aber dennoch eine sensationelle Küche vorweisen. Ausserdem steht man enorm unter Druck, wenn man ständig für den nächsten Punkt oder Stern kocht. Also ich hätte das früher nicht machen können, ich habe sowieso immer einen Ausgleich zum Kochen gebraucht. Für mich war das der Laufsport – er half mir, leistungsfähig zu bleiben, Probleme zu lösen und Ideen zu sammeln.

«Es ist ein enormer Druck, wenn man ständig für den nächsten Stern kocht»

Nun sind Sie pensioniert und haben auch Ihr Mandat als Organisator des Bocuse d’Or abgegeben. Was haben Sie als Nächstes vor?
Neben der Organisation des Goldenen Kochs, für den ich weiterhin verantwortlich bin, unterstütze ich jedes Jahr Entwicklungsprojekte von Swisscontact. Letztes Jahr war ich in Nepal und dieses Jahr gehe ich nach Benin, dort wird ein neues Restaurant eröffnet. Also werde ich im September für rund vier Wochen hinreisen und die Leute schulen. Abgesehen davon verbringe ich viel Zeit mit der Familie und gehe jeden Mittwoch mit Freunden auf eine Berghütte. Dort koche ich über dem Feuer die unmöglichsten Dinge. Das ist für mich eine Herausforderung, weil man heute ja fast nur noch auf elektrischen Herden kocht. Aber die Anderen haben eine riesige Freude daran – sie sind meine besten Kunden (lacht).

 

Werdegang

1963-1965: Kochlehre im Schützenhaus in Zürich
1965-1973: Wanderjahre, unter anderem in der Schweiz, Frankreich, Holland, Neuseeland
1973-1978: Küchenchef im Restaurant Attisholz bei Solothurn
1976: Prüfung als eidg. diplomierter Küchenchef
1979: Diplom zum eidg. diplomierten Berufsschullehrer
1979-2012: Berufsschule in Biel
1988: Erster Coaching-Auftrag für Junior-Kochnationalmannschaft
1991: Erstmals Juror beim ­Goldenen Koch
1991: Weltmeister mit der Koch­nationalmannschaft in Singapur
2001: Weltrekord im Kirschsteinspucken (29,17 Meter)
2004: Erstmals Organisator des Bocuse d’Or Schweiz
2017: Verlässt den Bocuse d’Or

 

 

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