«Wir sind jetzt auf allen Ebenen gefordert»

Noch vor ein paar Wochen ist Stefan Iseli (45), Gastgeber im Limmathof im Stadtzürcher Kreis 5 zwischen Limmat- und Escher-Wyss-Platz, voller Zuversicht: Der Vollblutgastronom sprüht vor Ideen, wie er das Restaurant für den näher rückenden Frühling fit trimmen möchte: Nach einem Umbau wirkt das Lokal mit seinen 40 Plätzen urban und doch gemütlich, die Tischtücher sind verschwunden, draussen bereitet er Plätze vor, damit die Gäste auch unter freiem Himmel essen können. Die Speisekarte trägt bereits seine Handschrift und die des katalanischen Chefs Roger Seraima: Mittags gibt es unter anderem Vegi- oder Pasta-Bowls (ab 19 Franken), grillierten Pulpo und Kicherbsen, Schweinspfefferbraten und Kartoffelstampf, Kalbsleberli oder den Klassiker Limmattopf für 28 Franken: Hackbällchen, Kartoffeln, Erbsen, Tomaten und Safran.

Nicht nur finanzielle Herausforderung
Doch dann folgen im März 2020 die bundesrätlichen Massnahmen im Kampf gegen das Coronavirus. «Wie vom Bund gefordert, haben wir vor dem Lockdown die Sitzplätze reduziert, und dann mussten wir nach ein paar Tagen die Türen schliessen. Unsere Trägerschaft, die Stiftung Arbeitskette, reagierte zügig mit der Anmeldung für Kurzarbeit und informierte alle Mitarbeitenden persönlich», erzählt Iseli und betont: «Abge­sehen von der finanziellen Herausforderung arbeiten Menschen bei uns, denen eine Struktur wichtig ist und die nun fehlt. Wir sind auf allen Ebenen gefordert, die verschiedenen Bereiche durch die Krise zu tragen.» Was der Gastronom anspricht: Der Limmathof ist der älteste Betrieb der Stiftung Arbeitskette (Details unten), die sich für die berufliche Integration für psychisch oder körperlich beeinträchtigte Menschen einsetzt. Mitte der 1990er-Jahre arbeitete das Restaurant mit einstigen Junkies vom Platzspitz zusammen. Heute zählen alle Arbeitskette-Betriebe rund 200 Mitarbeitende. Obschon die Betriebe für die Betreuung der Mitarbeitenden und die Ausbildung der Jugendlichen Subventionen von Bund und Kanton erhalten, müssen sie wirtschaftlich funktionieren. Rund 70 Prozent der Aufwände erwirtschafte die Stiftung jedoch mit ihren Gastronomiebetrieben. «Das ist ein Konzept, das mich menschlich berührt und meiner Arbeit einen neuen, tieferen Sinn gibt», sagt Iseli. «Ich kehre jeweils dankbar und zufrieden von der Arbeit nach Hause. Es ist überraschend zu sehen, wie viele Menschen auf so eine Stiftung wie die Arbeitskette angewiesen sind, weil sie sonst in unserer Gesellschaft beruflich nicht unterkommen würden.» Diese jungen Menschen hätten teilweise ungeahnte psychische Probleme, aber auch ungeahnte Fähigkeiten. In seinem Team gebe es Mitarbeitende, denen man die Beeinträchtigung nicht ansehe, wenn sie beispielsweise servieren. «Und genau darin besteht die Herausforderung: nicht nur die Gäste zufriedenzustellen, sondern auch den Mitarbeitenden Freude an der Arbeit zu vermitteln.»

Von Arbon via Stäfa nach Winterthur
Seine Karriere startete der Ostschweizer mit einer Servicelehre im Gasthof zum goldenen Kreuz in Frauenfeld TG, dann zog es ihn in den Frohsinn nach Arbon TG, wo Martin Surbeck auf dem Niveau von 17 GaultMillau-Punkten kochte. «Für mich ging eine neue Welt auf. Ich fand es sehr bereichernd, auf diesem Niveau Gäste zu verwöhnen», erinnert sich Stefan Iseli. Die nächsten Stationen waren das Seehaus in Stäfa ZH bei Bruno Hurter, Restaurantleiter bei Didi’s Bistro in Zürich, Stellvertretender Verkaufsleiter in der Weinabteilung von Globus sowie das Restaurant Taggenberg in Winterthur. Dort lernte er als Restaurantleiter Jann Hoffmann kennen, und nach der Neueröffnung eines Lokals im Zürcher Seefeld sollten die beiden 16 Jahre lang ein erfolgreiches Geschäftsduo bilden – zuerst im Zentral­eck und danach während gut neun Jahren bis Ende Juni 2019 im Restaurant Café Boy, ebenfalls in der Stadt Zürich.
Weshalb der Wechsel von der Selbstständigkeit nach einer dreimonatigen Pause in ein Angestelltenverhältnis beim Limmathof? Stefan Iseli begründet: «Ich habe mich gefragt, ob ich weiterhin täglich 14 Stunden arbeiten möchte. Es war der richtige Moment für etwas Neues, und Jann verfolgte andere Projekte.» Jetzt versuche Iseli, den Limmathof so zu führen, als ob er sein eigener Betrieb wäre, sagt der 45-Jährige.
Wenn das Restaurant Lebensmittel wegwerfen müsse, weist er die Mitarbeitenden an, weniger zu bestellen. Für ihn war auch sofort klar, dass der Limmathof mit seiner zentralen Lage montags geöffnet haben muss. Vor Corona und vor der Ära Stefan Iseli war der Treff- und Ausgangspunkt im Quartier jeweils von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 23.30 Uhr offen. Kalbsleberli kosten 30 Franken, ein Glas Wein unter acht Franken, was für die Stadt Zürich preiswert ist. Jedes Gericht gibt es abends auch als halbe Portion und bietet sich so zum Teilen an.

Ausgebaute Weinkarte und Tapas
Iseli ist die Idealbesetzung für den Limmathof, denn das Café Boy gehörte zu den ersten Betrieben, die einem Praktikanten mit einer Beeinträchtigung eine Chance gegeben hatte. Deshalb kannte der Gastronom den Stiftungsrat und die Geschäftsleitung der Arbeitskette bereits. Und diese wiederum suchte für den Limmathof jemanden, der dem Restaurant ein Gesicht geben würde. «Ich bin Gastronom und stehe gerne an der Front. Wenn ich die Gäste sehe, wie sie mit dem Essen und dem Wein zufrieden sind, erfüllt mich das.» Vor Iseli bestand die Weinkarte aus gut einem Dutzend verschiedenen Tropfen, jetzt steht die Karte bei rund 90. Darunter hat es einige Trouvaillen wie etwa den Pinot Noir Pilgrim aus Maienfeld GR oder den Barolo Serralunga von Luigi Pira. Sobald das Restaurant wieder öffnet, können die Gäste neu in einer lauschigen Ecke an der Bar zum Glas Wein eine Auswahl an Tapas geniessen.
Stefan Iseli ist heute so etwas wie eine Marke: Als die Kunden von seinem neuen Wirkungsort erfuhren, hätten sie Reservationen für das Weihnachtsessen und andere Anlässe platziert. «Das Vertrauen der Kunden ist gross. Ich finde die Lokalität sehr stylish, und den sozialen Hintergedanken mit der Gastronomie zu verbinden, beweist doch, wie schön unser Beruf sein kann.» Das gibt er seinem Team weiter: «Ich will zeigen, wie man Menschen glücklich machen kann.»

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Hintergrund zur Stiftung Arbeitskette
Trägerschaft der Gastronomiebetriebe Limmathof, Renggergut, Mediacampus, Krone, Stürmeierhuus, Alpenrose sowie des Cafés und der Konditorei Schober (alle in der Stadt Zürich, das Stürmeierhuus in Schlieren ZH) ist die Stiftung Arbeitskette. Sie setzt sich seit 1977 für die soziale und berufliche Integration von psychisch und/oder körperlich beeinträchtigten Jugendlichen und Erwachsenen ein. Zudem bereitet die Arbeitskette erwerbslose Migrantinnen und Migranten mit Bildungs- und Arbeitsintegrationsprogrammen auf den Schweizer Arbeitsmarkt in der Gastronomie vor. Die Stiftung, die von Beiträgen des Bundes und des Kantons Zürich profitiert, führt seit 1994 Restaurants: Qualifizierte Gastroprofis leiten die Lokale und werden dabei von Fachpersonen aus dem psychosozialen Bereich unterstützt. Die meisten Arbeitsplätze und Lehrstellen sind Menschen mit IV-Leistungen vorbehalten.

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