Wissen, wofür man kämpft

«Dass es mich ins Gastgewerbe verschlagen hat, war reiner Zufall – wie so vieles in meinem Leben», erzählt Walter Tobler. Tatsächlich ist der Werdegang des gebürtigen St. Gallers von vielen Überraschungen geprägt: Über Umwege begann er eine Kochlehre, dann gründete er eine Brauerei, ohne je zuvor gebraut zu haben, und schliesslich übernahm er einen Flughafen-Verpflegungsdienst, ohne je in ein Flugzeug gestiegen zu sein. Doch schön der Reihe nach.

«Wenn man etwas erreichen will, dann als Koch»

«Es ging um Geld», antwortet Walter Tobler auf die Frage, was ihn in die Gastronomie geführt habe. Da sein Vater früh gestorben war, waren die finanziellen Mittel zuhause eher knapp. Um sein Taschengeld aufzubessern, trat der junge Walter eine Stelle in einem Hotel an. «Wenn man etwas in der Gastronomie erreichen will, muss man Koch werden», habe ihm sein damaliger Chef gesagt. Und das nahm sich Walter Tobler zu Herzen; er absolvierte eine Kochlehre im Restaurant Isebähnli in Weinfelden, wollte danach aber schnell wieder aus der Küche heraus: «Mich hat das grosse Ganze viel mehr interessiert.»

Das grosse Ganze – damit meint Walter Tobler das Gewerbe an sich. Er hat sich inzwischen vom Tagesgeschäft verabschiedet und die Funktion des Strategen übernommen, der stets zwei bis drei Monate vorausdenkt: «Was machen wir morgen? Diese Frage beschäftigt mich ständig. Ich übernehme gerne neue Projekte und führe sie so lange, bis es mich nicht mehr braucht. Dann bleibe ich zwar im Hintergrund aktiv, wende mich aber wieder Neuem zu.» So verhält es sich auch mit den Betrieben, die er führt: Im Jahr 2000 übernahm er das Restaurant National – Zum goldenen Leuen in der Altstadt von St. Gallen, «noch eine richtige Beiz», wie er sagt. Dort lebt er seine Passion für Bier und Bierkultur aus. Beliefert wird das Naz, wie es von Stammgästen genannt wird, von der Huus-Braui in Roggwil. Diese befindet sich im Eigenheim von Marianne Hasler, der Partnerin von Walter Tobler, und wird von beiden gemeinsam betrieben.

«Die Idee für eine Brauerei kam mir beim Motorrad fahren», meint er schmunzelnd. «Kurz zuvor haben wir entdeckt, dass im Naz einst Münchner Bier verkauft wurde. Also bot sich eine eigene Brauerei geradezu an.» Ohne grosse Vorkenntnisse wurde diese im privaten Keller eingerichtet und in Betrieb gesetzt. Produziert wird seither helles, sogenannt «goldenes» und dunkles Bier – für jeden Geschmack etwas. Durch das Brauen entdeckte Walter Tobler seine grosse Leidenschaft für das Malzgetränk, sodass er sich auch noch zum Diplom-Biersommelier ausbilden liess.

«Was machen wir morgen? Diese Frage beschäftigt mich»

Doch damit nicht genug: 2006 übernahm Tobler das Restaurant Cockpit sowie das Catering beim Flughafen St.Gallen-Altenrhein. «Auf einmal hatten wir es mit so grossen Events wie dem WEF in Davos zu tun – und mit den entsprechenden Sonderwünschen der Fluggäste», erzählt er. Ob 18 Flaschen eines ganz bestimmten Whiskys oder eine Bürste aus echtem Rosshaar: Selten gab es einen Wunsch, den Tobler und seine Crew nicht erfüllen konnten. Auch wenn das bisweilen ganz schön stressig werden konnte: «Aber Stress ist cool.»

«Ich möchte die Sektion bewegen und erneuern»

Die neuste Herausforderung im Leben von Walter Tobler heisst GastroSt. Gallen. Seit knapp einem Jahr amtet er als Präsident des Kantonalverbands. Und er hat viel vor: «Ich möchte die Sektion bewegen und erneuern. Ich werde beispielsweise die Buchhaltung reorganisieren und enger mit dem Gewerbe zusammenarbeiten.» Oberstes Ziel sei es, ein besseres Umfeld für das Gastgewerbe zu erkämpfen. «Das verdammte Jammern der Wirte war gestern, das bringt überhaupt nichts. Und die Gäste möchten ja auch nicht bei jemandem einkehren, der sich als Verlierer darstellt.» Stattdessen müssten bestehende Strukturen gezielt bekämpft werden. Ziel sei es, politisch Einfluss zu nehmen – unter anderem mit einer aktiven Polit-Kommission und der ­Polit-Apéros, einem Austausch zwischen kantonalen Politikern und Gastronomen.

Und wo bleibt bei so viel Engagement die Zeit für Hobbys? «Ja, die kommen tatsächlich zu kurz», meint Tobler. «Aber für mich ist es auch schon Erholung, wenn ich an neue Projekte denken kann – das hält mich wach.»

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