Wissenswertes rund um das Thema Frittieren

Definition
Gemäss dem Lehrbuch Pauli handelt es sich beim Frittieren um einen Garprozess in einem Fettbad (Frittüre), der bei steigender oder konstanter Temperatur stattfindet (in der Regel zwischen 140 und 175 Grad). Wichtig ist, dass dabei ein Hitzeabfall vermieden wird. Frittieren gehört zu den trockenen Garmethoden und kommt hauptsächlich für Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln zum Einsatz. Im Handel gibt es auch vorfrittierte Lebensmittel zu kaufen (beispielsweise Pommes Frites), welche nur noch im Frittierautomat mit Heissluft gebacken werden müssen und somit schneller fertig gegart sind.

Ausbildung
Frittieren ist in der Schweiz fester ­Bestandteil der Ausbildung. In der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich (Foto) wird dieses Thema zum Beispiel gleich in mehreren Fächern behandelt, etwa im Basiskurs Küche, wo es gemäss Vizedirektor Anton Pfefferle primär um die korrekte Zubereitung von Frittiertem geht. Vertieft wird dieses Wissen unter anderem durch Vorgaben zum ­Fritture-Management im Food & Beverage-Modul sowie der konkreten Anwendung des Wissens im Gastronomie- und Produktionsmanagement-Kurs.

Regeln beim Frittieren
Frittieren als «Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung» schont grundsätzlich die empfindlichen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Viele frittierte Produkte wie beispielsweise Pommes Frites haben daher zu Unrecht einen schlechten Ruf. Wichtig ist, dass beim Frittieren auf die richtige Zubereitung geachtet wird. So sollten jeweils nur kleine Mengen auf einmal in die Fritteuse gegeben werden, damit die Temperatur nicht fällt und das Frittiergut nicht zu viel Fett aufnimmt. Wichtig ist zudem, dass hochwertiges, hitzebeständiges Fett mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren verwendet wird. Gut geeignet ist etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl. Dieses sollte nicht über 170 Grad erhitzt werden, da sich sonst krebserregendes Acrylamid bilden kann. Die Hauptsache ist die einwandfreie Qualität des Frittieröls. Damit die Speisen nicht nach ranzigem Öl riechen und sie dem Gast nicht schwer aufliegen.

Reinigung der Fritteuse
Nach dem Frittieren sollte das Fett passiert und die Fritteuse abgeschaltet und gereinigt werden. Das sollte – je nach Gebrauch – täglich geschehen, da die Reinigung mit Hinblick auf die Hygiene sowie die Lebensdauer der Fritteuse entscheidend ist. Zu diesem Zeitpunkt kann auch gleich kontrolliert werden, ob der Fettstoff noch einmal verwendet werden darf. Für die Reinigung wird das Fett aus dem Behälter entfernt und die Fettreste mit Haushaltspapier abgewischt. Anschliessend wird die Fritteuse mit heissem, klarem Wasser (ohne Spülmittel) ausgespült und gründlich abgetrocknet.

Qualität des Öls
Die Ölqualität wird über polare Anteile gemessen. In der Schweiz liegt der Grenzwert bei 27 Prozent polare Anteile. Das Öl gilt dann als verbraucht und sollte entsorgt werden, was im Durchschnitt alle drei Tage nötig ist. Inzwischen gibt es aber die Möglichkeit, das Öl zu regenerieren und somit die Standzeit erheblich zu verlängern. Mit Produkten wie Magnesol können fettverderbende Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe im Öl absorbiert werden. Das Öl bleibt sauber zurück und muss nur noch um den natürlichen Schwund ergänzt werden.

Beliebtes Frittiergut
Ob japanisches Tempura, Wiener Schnitzel oder Schweizer Fischknusperli – Frittiertes wird in der Gastronomie häufig angeboten. Bei den Gästen sind die knusprigen Produkte mit dem weichen Inneren besonders beliebt, da ein Grossteil zuhause nur selten frittiert und entsprechende Gerichte lieber auswärts konsumiert. Besonders bekannt sind die Pommes Frites und Poulet-Produkte der Mc Donald’s-Restaurants: Pro Jahr werden rund 5480 Tonnen Schweizer Raps für ihre Herstellung verwendet. Das Altöl, das beim Frittieren in den eigenen Filialen anfällt, wird ausserdem weiterverwendet: Es wird zu Biodiesel raffiniert und für den Transport der Zutaten genutzt.

Regelmässig frittiert wird auch in den «cha chà»-Filialen der Migros: Die Restaurants sind auf thailändische Küche spezialisiert und bieten unter anderem frittierte Frühlingsrollen und Shrimp Chips an. Auch in den Restaurants der Berner Sportgastro AG kommt die Fritteuse häufig zum Einsatz: So bietet eines der jüngsten Konzepte, das «The Beef Burger» beim Bahnhof Bern, neben ordentlichen und Süsskartoffel-Pommes Frites auch frittierte Zwiebelringe an. Frittiertes muss übrigens nicht immer salzig sein: Süsses Gebäck ist genauso beliebt, allen voran Berliner, Apfel- und Fasnachtsküchlein, Donuts und mexikanische Churros.

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