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Cuisine du monde, gibier, poisson... et beaucoup de Suisse
Nuno et Corina Cardoso de l'auberge Hirschen à Sangernboden
L'accueillante auberge Hirschen se trouve dans un endroit calme, à Sangernboden BE, à près de 1000 mètres d'altitude. Une maison avec beaucoup de bois, dans un style de chalet rustique, offrant 230 places à l'intérieur et à l'extérieur, ainsi que dix chambres. En mars, le couple a repris l'établissement de la mère de Corina Cardoso, Monika Ramseier, et du chef de cuisine Daniel Kilcher. Ils souhaitent conserver une offre de menus similaire et continuent de miser en premier lieu sur la cuisine suisse, mais avec des influences internationales. «Je suis portugais et j'apprécie la cuisine du monde», explique Nuno Cardoso (33 ans). Et Corina Cardoso (32 ans) ajoute: «Nous voulons également proposer une alternative végétarienne de qualité en tout temps».
Être membre de la guilde est un honneur pour le couple. «J'ai grandi avec la Guilde grâce à mes parents», explique la patronne. «Il y règne une belle cohésion, qui fait beaucoup de bien à notre branche.»
En ce moment, c'est la période de la chasse
En automne, l'auberge Hirschen est connue pour ses spécialités de chasse. Jusqu'à fin novembre, les Cardoso proposent 90% de gibier sur leur carte, provenant autant que possible de la région. Leurs best-sellers sont la selle de chevreuil, mais aussi le chamois. «Ça marche vraiment bien», indique le chef. En novembre, ils organisent deux buffets de gibier, avec du canard, du sanglier et du faisan. «Sans réservation, rien n'est possible», explique Nuno Cardoso.
A l'avenir, il aimerait proposer un peu plus de poisson, bien que ses clients, dont la plupart viennent de la région de la Singine et de l'Oberland, mangent plutôt de la viande. «Mais mon objectif est de me faire connaître à l'avenir pour le poisson aussi.»
Les Cardoso mettent les bouchées doubles
L'histoire de Nuno Cardoso est particulière. «Il est arrivé en Suisse à l'âge de vingt ans comme ouvrier auxiliaire, à Zermatt. C'est là que nous nous sommes rencontrés», raconte Corina Cardoso. Ils ont ensuite vécu au bord du lac de Thoune et Nuno a travaillé au Parkhotel Gunten. Lorsqu'il a eu la possibilité de faire un apprentissage de cuisinier, il a saisi sa chance et l'a terminé l'année dernière. Ensuite, il a occupé un petit poste de sous-chef. L'année dernière, il travaillait déjà au Hirschen aux côtés du chef de cuisine Daniel Kilcher et désormais il est le responsable de l'établissement et de huit collaborateurs avec son épouse Corina. Les Cardoso mettent les bouchés doubles. «Je me sens tout à fait prêt. Certes, l'indépendance demande beaucoup d'énergie et de patience, mais nous adorons ce travail», déclare-t-il.
Corina Cardoso, en revanche, n'a jamais voulu travailler dans la gastronomie - mais elle a tout de même suivi les cours de l'école hôtelière de Thoune. Elle rit. Le jeune couple est parfaitement à la hauteur de sa nouvelle mission au Hirschen. D'autres défis et d'autres joies les attendent prochainement: une nouvelle génération est en route et va voir le jour dans les jours à venir.
Cuisine «de forêts et prairies" raffinée dans un village viticole
Carol et Martin Aeschlimann-Besmer du Wirtshus zum Wyberg à Teufen (ZH)
Actuellement, le gibier est le thème numéro un au Wirtshus zum Wyberg à Teufen (ZH). Mais en réalité, dans cet agréable restaurant de campagne aux 14 points GaultMillau, on mange du gibier sous une forme ou une autre tout au long de l'année, car on en chasse presque toute l'année. «Nous essayons toujours de refléter la saison, en mai nous proposons du chevreuil avec des asperges, en hiver ce sont plutôt des plats mijotés», explique Martin Aeschlimann (36 ans), qui dirige l'établissement avec sa femme, la spécialiste en restauration Carol Aeschlimann-Besmer (33 ans). Sa sœur, la pâtissière-confiseuse Rebecca Aeschlimann, est également de la partie. Ils assurent la direction de l'entreprise, tandis que leurs parents Peter et Luzia Aeschlimann- Mathiuet se concentrent entièrement sur le Gasthof Schöntal à Bauma (ZH).
Nouveau projet : charcuterie et fumage
Martin Aeschlimann et son équipe transforment plus de quatre tonnes de gibier par an au Wyberg, soit entre 150 et 200 animaux qu'ils découpent et désossent eux-mêmes. «C'est plus que ce que transforment certaines boucheries!», lance-t-il en riant. Le prochain projet: «Nous commençons élaborer du saucisson et à fumer la viande, nous avons mis en place une sorte de petite charcuterie.»
Le gibier provient de diverses sociétés de chasse de la région. L'un de ses best-sellers est le pot-pourri aux trois poivres: du chevreuil, du sanglier et un ragoût de cerf mariné avec une sauce blanche à la crème acidulée. «C'est du niveau GaultMillau, mais avec une cuisine classique et traditionnelle», précise le chef. «J'ai appris cela de mon père». Et c'est ce qu'il souhaite perpétuer comme tradition, même si, au Wyberg, il adopte une approche plus moderne que son père. Il qualifie son style et sa philosophie de cuisine «de forêts et prairies». «Nous avons tant de produits qui poussent à notre porte et nous les mettons dans nos assiettes. Qu'il s'agisse de viande, d'herbes, de légumes ou d'épices». Cela ne plaît pas seulement aux clients de la région, mais aussi à de nombreux citadins et Schaffhousois qui viennent manger dans le village viticole.
Quatre apprentis
Au Wyberg, les Aeschlimann proposent une carte pour la brasserie (70 places) et une autre pour le restaurant gastronomique (50 places) - et l'offre n'est pas petite dans les deux cas. A cela s'ajoute le jardin de 60 places. Ils sont soutenus par 12 collaborateurs, dont deux apprentis en cuisine et deux au service. «Cela me tient vraiment à cœur», souligne le diplômé G1 et G2. «Quelque chose qui va de soi pour nous en tant que membres de la Guilde.» Selon lui, cette dernière reflète exactement ce qu'ils sont: une entreprise familiale qui a grandi et qui mise sur les jeunes. «De plus, nous avons toujours un échange décontracté - c'est un super réseau.»
La tradition sous un nouvel angle
Jana Odermatt et Kevin Zumstein de l'hôtel Bahnhof Giswil à Giswil (OW)
La carte d'automne de l'hôtel Bahnhof Giswil dans le canton d'Obwald fait dix pages, c'est un sacré défi. Kevin Zumstein (27 ans) rit. «Il y a aussi six cuisiniers derrière». En janvier dernier, il a repris avec sa compagne Jana Odermatt (28 ans) l'entreprise de son père Christoph, représentant la cinquième génération. Jana Odermatt s'occupe de tout ce qui concerne le marketing dans la maison et travaille à 50% comme enseignante. Ils emploient 21 personnes au total, dont une apprentie en cuisine depuis le mois d'août.
La grande maison en bois abrite sous son toit quatre espaces de restauration différents - du restaurant gastronomique à la brasserie, où les enfants jusqu'à dix ans mangent gratuitement, en passant par le bistrot avec sa table en noyer, où l'on peut encore fumer. Désormais, les jeunes s'y retrouvent plus souvent. «Mais la carte est la même partout, nous proposons aussi bien des plats traditionnels que des menus gastronomiques», explique le chef.
L'ancien a le vent en poupe
Ce qui est nouveau, c'est qu'ils cuisinent de nouveau à l'ancienne. «Nous ne réchauffons pas de plats préparés, mais nous avons de vraies casseroles sur le feu», explique le chef. Cela nécessite peut-être plus de personnel, mais c'est beaucoup plus passionnant pour le cuisinier et les clients s'en réjouissent également. Kevin Zumstein appelle ce style «la tradition sous un angle nouveau.» On voit par exemple apparaître un ragoût de langue de veau, un plat qui est à nouveau considéré comme tendance.
Mais actuellement, c'est le gibier qui est à l'honneur à la gare de Giswil. «C'est pendant la saison de la chasse, qui dure deux mois et demi, que nous générons le plus de chiffre d'affaires», précise le tenancier. Sur leur grande carte de gibier, ils proposent tous les morceau de l'animal, «from nose to tail». Ils utilisent à 85% du gibier d'Obwald, qu'ils complètent avec de la viande du canton de Lucerne. Le plat le plus apprécié est la trilogie de gibier. «Les clients peuvent goûter un peu de chaque animal», poursuit le patron. «A midi, le civet de cerf est le plat de gibier le plus apprécié.»
Un homme à tout faire
Ils ont beaucoup de place, 140 places à l'intérieur et 300 à l'extérieur. «Nous sommes très diversifiés et organisons, en plus de la restauration, de nombreux banquets et caterings, nous préparons aussi les repas pour le restaurant du personnel et nous avons encore huit chambres d'hôtel», explique le gérant, qui intervient également en tant que garçon d'hôtel pour toute l'entreprise et aide au service lorsque c'est nécessaire. «J'aime les hiérarchies plates, je suis un collaborateur au même titre que les autres membres de mon équipe. C'est l'objectif commercial qui compte, pas mon ambition personnelle.»
L'affiliation de l'hôtel Giswil à la Guilde s'inscrit également dans cette philosophie - une tradition dans l'entreprise familiale obwaldienne que le chef est heureux de perpétuer. «Faire partie de ce 1% est tout aussi agréable que de faire partie d'une association de personnes partageant les mêmes idées, qui aspirent à la même chose, qui maintiennent des standards élevés et qui peuvent en être fiers», conclut Kevin Zumstein.
Toujours le plus local possible
Eloa Geiser et Yanick Walker de l'hôtel-restaurant Stazione à Intragna (TI)
A l'hôtel-restaurant Stazione d'Intragna (TI), on ne sert que du gibier local provenant de la vallée Maggia et du Val Onsernone. Le jeune couple de restaurateurs y tient beaucoup. La Tessinoise Eloa Geiser (28 ans, sommelière et service) et le Valaisan Yanick Walker (31 ans, chef cuisinier) ont repris en mars l'établissement traditionnel d'environ 60 places et 12 chambres d'hôtel d'Agnese et Adriana Broggini en tant que locataires.
«La chasse locale est déjà en cours, j'ai déjà reçu quatre cerfs», explique le chef. Comme partout ailleurs, la selle de cerf est très appréciée. «Mais chaque cerf n'a qu'un seul dos, il faudra peut-être que je commande des dos supplémentaires à mon boucher», indique-t-il. «Mais je veux en tout cas utiliser l'animal entier.» Ainsi, en collaboration avec la boucherie locale de Dorf, la Macelleria Fratelli Freddi, il produit une saucisse à rôtir de cerf. De plus, il mettra également du civet et d'autres spécialités de gibier sur sa carte. Chez Freddi, les animaux sont découpés en gros morceaux selon ses souhaits, et Walker les coupe lui-même pour les différents plats.
En général, il achète environ 80% de la viande chez Freddi, et exclusivement de la viande suisse. «Pour rester le plus régional possible», explique le chef cuisinier. «Je veux pouvoir garantir la qualité du produit.»
Cochonaille à quatre mains fin octobre
La saison du gibier ne dure que trois semaines environ à l'hôtel-restaurant Stazione. Ensuite, leurs réinterprétations modernes de la soupe à la queue de bœuf, du brasato, de l'omble chevalier ou du chou-fleur grillé reviennent sur le devant de la scène, mais aussi les classiques de Stazione comme le foie de veau et la piccata de veau. «Cette combinaison est très appréciée», se réjouit le jeune couple de restaurateurs. Leurs clients sont des Tessinois et des touristes, et depuis qu'ils sont aux commandes, ils accueillent de plus en plus de jeunes.
Le 31 octobre, un événement spécial est prévu: L'ancien collègue de travail de Yanick Walker, Sascha Meyer, chef de cuisine de la Casa Mulania au Rockresort de Laax GR, vient à l'hôtel-restaurant Stazione afin de cuisiner la cochonaille en duo. Par ailleurs, les festivités du centenaire du chemin de fer des Centovalli débuteront le 25 novembre et dureront un an. «Nous cuisinerons alors une fois par mois un menu nostalgie Centovallina», révèle le chef.
Yanick Walker et Eloa Geiser se réjouissent d'être membres de la Guilde, ce n'est pas évident de pouvoir en faire partie. «C'est quelque chose de magnifique. Et nous espérons pouvoir faire bouger les choses avec la Guilde, par exemple en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de cuisiniers à l'avenir», explique le couple de restaurateurs. Ils ont une dizaine de collaborateurs et s'investissent eux-mêmes pour l'avenir de la branche: ils aimeraient former des apprentis à partir de l'été prochain, une personne en cuisine et une autre au service.
