Du Valais à Annecy à vélo, à la rencontre des viticulteurs et de leurs vins

Le projet s'appelle «Vinum Itineris», ce qui signifie «le vin du voyage». Derrière ce concept se cache Dylan Osterino (29 ans), qui travaillait encore il y a quelques jours comme serveur et conseiller en vin au restaurant Casy à Crans-Montana. Sa démarche est notamment soutenue par le Casy, l'Unique Hotel Post Zermatt, la Cave du Rhodan de Salgesch VS, le Vin du Valais et la fondation Freude herrscht d'Adolf Ogi. La liste de ses sponsors montre ses liens étroits avec la branche et en dit long sur sa carrière professionnelle: Dylan Osterino a fait son apprentissage dans la restauration à l'hôtel Post de Zermatt et à 19 ans, il est parti à Londres «sans filet». Son père, originaire des Pouilles serait également parti à Londres dans sa jeunesse; aujourd'hui, il tient le restaurant d'altitude Mayen de la Cure sur la piste de ski d'Aminona, au-dessus de Sierre (VS). 

L'amour du vin naît à Londres

C'est à Londres que la passion de Dylan Osterino pour le vin prend sa source, alors qu'il échangeait avec les sommeliers de la capitale britannique. Il était au bon endroit au bon moment et trois jours seulement après avoir envoyé son CV, il a pu commencer à travailler comme commis sommelier dans le restaurant triplement étoilé, Sketch, du chef Pierre Gagnaire. Son charme italien et son multilinguisme - Osterino maîtrise le français, l'italien, l'allemand et l'anglais grâce à ses 14 premières années passées en Floride - ont dû l'aider. «Londres n'avait pas encore connu le Brexit et était en plein boom. J'y ai vécu pendant un an et j'ai partagé avec d'autres sommeliers beaucoup de belles bouteilles. A chaque fois, c'était un événement», se souvient Dylan Osterino.

De retour en Suisse, il a travaillé une saison d'été à l'hôtel Schönegg à Wengen (BE), où il a rencontré, comme à Zermatt, le couple de directeurs Caroline et Sylvain Ogi-Stefanazzi. Il a ensuite poursuivi sa formation à l'école hôtelière de Genève. Pour financer l'école, le jeune homme travaillait le soir au restaurant Bottega de Genève, où il est rapidement devenu chef sommelier. Une fois son diplôme en poche, il a rejoint le Guarda Golf Hotel & Residences à Crans-Montana en tant que directeur de restaurant. «Puis le Covid est arrivé», poursuit Dylan Osterino. «Caroline et Sylvain ont acheté le restaurant Casy au centre de Crans-Montana, et j'ai créé ma propre entreprise.»

Négociant, conseiller en vin et plus encore

Dans le restaurant Casy, florissant et très apprécié, qui propose environ 150 références de vin différentes, il s'occupait de l'achat du vin et dirigeait l'équipe en salle. Avec sa propre entreprise «Crans-Montana Services Sàrl» et la marque Osterino, il gagne désormais de l'argent en tant que négociant et conseiller en vin. «J'élabore par exemple la carte des vins pour l'hôtel Post à Zermatt. Mais je conseille aussi les domaines viticoles lorsqu'il s'agit de constituer une équipe dans la cave ou à la vente.»

Le projet «Vinum Itineris» mentionné au début constitue un autre pilier de son activité. Il débutera le 1er avril 2024, le lundi de Pâques. «J'ai choisi cette date il y a deux ans et je ne savais pas qu'elle tomberait à Pâques», explique Dylan Osterino. Pour la première étape de son voyage, il pédalera sur un vélo rouge de la marque Thömus depuis Crans-Montana jusqu'à Annecy en Haute-Savoie pendant trois bonnes semaines. «Je passerai chaque fois quelques jours chez différents viticulteurs, je verrai comment ils travaillent et quelles techniques ils utilisent, je dégusterai des vins et je soutiendrai les vignerons au quotidien». Pour lui, le voyage à vélo, la lenteur consciente, sont très importants. «Le vin n'est pas seulement synonyme de technique, mais aussi d'émotions. Ce que j'aime, c'est ce monde d'émotions et le lien entre les vignerons et leurs histoires». Il est curieux et aime goûter à tout. Mais ce qu'il préfère, ce sont les cépages autochtones - ainsi que le chardonnay et le pinot noir de Bourgogne, le furmint de Hongrie ou la variété grecque assyrtiko. «Quand je tombe sur un pinot noir dans la région de Bordeaux, je demande aux viticulteurs pourquoi ils suivent cette voie.»

Projets avec Anne-Sophie Pic

Son projet à long terme s'étend à chaque fois sur six mois, d'avril à octobre, et dure six ans. En 2024, la France sera au premier plan. Après la Savoie, il se rendra dans les régions viticoles de la vallée du Rhône, de la Provence, du Languedoc-Roussillon au sud et de Bordeaux.  Entre les régions viticoles, il fait toujours une pause de quelques jours à Crans-Montana, pendant laquelle il ne boit volontairement pas de vin. «Pendant les six mois que je passerai dans les régions viticoles, je rencontrerai à chaque fois de nombreux vignerons et restaurateurs. Je leur demanderai s'ils sont intéressés par un Wine&Dine». Dylan Osterino a en tête de se rendre dans ces établissements en hiver et de leur présenter à son tour des vins suisses. Apparemment, il est sur le point de finaliser un événement au Bistrot d'André dans l'établissement d'Anne-Sophie Pic à Valence, en France. Dans la région bordelaise, il devrait s'agir d'un «Bordeaux greets Switzerland». «Les viticulteurs suisses devraient être présents lors de ces événements et ne pas se contenter d'envoyer leurs vins», explique l'expert en vin. Il pourrait s'imaginer organiser le lendemain une masterclass pour les collaborateurs - ainsi pour les 15 sommeliers qui travaillent pour Anne-Sophie Pic à Valence.  

Ce n'est pas sans fierté que Dylan Osterino qualifie son projet de «première mondiale». Selon lui, personne ne découvre ainsi les régions viticoles à vélo et en tire profit pour la branche. Il visitera également des fromageries, des boulangeries ou des boucheries à la recherche de bons produits. Entre-temps, Crans-Montana Services Sàrl a pour partenaires une dizaine de restaurants de Suisse romande qui, tous les deux mois, proposent des vins de la région que Dylan Osterino parcourt sur leur carte. Bien entendu, il s'occupe également de la sélection respective. «J'achète les vins qui me convainquent et j'organise ensuite une dégustation avec des professionnels et des non-professionnels autour d'une douzaine de crus. À partir de là, nous choisissons ensemble les vins que j'importerai ensuite.» Il s'agira de trois vins par région et éventuellement d'un quatrième à stocker. Les restaurateurs peuvent ensuite apposer un code QR avec un clip vidéo de 30 secondes où le vigneron, s'adresse aux clients. «Cela permet d'élever la carte des vins du restaurant à un autre niveau.»

Après cette première étape en France, les prochaines régions viticoles parcourues par le cycliste seront l'Espagne et le Portugal (2025) ainsi que la Loire et la Champagne (2026).