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Randy Schaller (35) ist erst seit 2019 in der Gastronomiebranche tätig. Er kam über die Musik in die Welt der Bars: Seit seinem 15. Lebenssahr singt er in mehreren Metal-Bands, von denen die bekannteste Voice of Ruin heisst.
Konzerte und Festivals haben ihn dazu inspiriert, selbst Veranstaltungen zu organisieren. Und zu einem Festival gehört auch eine Bar. Er begann also schon in jungen Jahren, sich für diese Szene zu interessieren, zumal er schon immer gerne Cocktails trank.
Bis zu seinem 30. Lebensjahr stand für Randy Schaller die Musik im Vordergrund. Dann kam der Wunsch nach einer Arbeit, die ihm genauso viel Leidenschaft wie die Musik bescheren und ihn dazu motivieren würde, morgens früh aufzustehen. Da begann die Idee, ein Lokal zu eröffnen, zu keimen. Zusammen mit seinen beiden Freunden Olivier Sutter und Andrés Lizano wurde das Projekt 2019 konkret. Das Konzept des Speakeasy hatten sie sich bereits ausgedacht, nun musste nur noch ein Lokal gefunden werden.
Die drei Freunde und Geschäftspartner zogen in das damals noch als «Eléphant Blanc» bekannte Lokal in der Cité. Dieses Viertel ist ihnen ans Herz gewachsen: Sie haben dort viele Partys gefeiert. Das Vestibule wurde im Februar 2020 eröffnet, drei Wochen vor dem Ausbruch der Pandemie. Die Bar überlebte und ist heute sehr erfolgreich. Im Oktober 2023 eröffnete Randy Schaller das Holy Monkey, direkt neben dem Vestibule.
An einem verregneten Nachmittag Mitte Januar traf GastroJournal den leidenschaftlichen Mixologen. Sobald man die Tür der Tiki-Bar durchschritten hat, lässt die tropische Atmosphäre das trübe Wetter sofort vergessen. Der Zauber der Dekoration wirkt und die Reise zu den Inseln kann beginnen.
Randy Schaller, warum haben Sie eine Tiki-Bar?
Randy Schaller: Ich wusste, dass es eine Tiki-Kultur gibt: In der Mixologie-Ausbildung lernt man, wie man diese Cocktails macht. Ich fand das cool - sie zu trinken und zu machen - und begann, mich für die Tiki-Kultur zu interessieren. In der Bar Le Vestibule haben wir die Tiki-Abende eingeführt und festgestellt, dass die meisten unserer Gäste diese Kultur nicht kennen.
Für diejenigen, die sie nicht kennen: Worum handelt es sich dabei?
Die Tiki-Kultur ist ein künstlerisches und dekoratives Thema, das sich an der polynesischen Kultur orientiert und in den USA nach der Prohibition entstand. Tiki-Cocktails basieren auf Rum und tropischen Früchten und werden in speziellen Glas- oder Keramikbehältern serviert, die ein Totem darstellen. Ursprünglich tranken die Amerikaner keinen Rum, da dieser damals als Getränk der Armen galt. Während der Prohibition reisten sie auf die Nachbarinseln, um Alkohol konsumieren zu können, und dort war der Rum König. Die Amerikaner kamen auf den Geschmack und als der Markt wieder offen war, entstanden die ersten Tiki-Bars.
Die Prohibition war die Geburtsstunde der Tiki-Kultur. Könnte man sagen, dass Le Vestibule die Idee für den Holy Monkey inspiriert hat?
Das Vestibule erinnert mit seinem Speakeasy an die Prohibition, und es machte Sinn, im Holy Monkey Tiki-Cocktails anzubieten. Ich wollte etwas anderes finden. Es ist jetzt die erste Tiki-Bar in Lausanne. Und bislang die einzige!
Die beiden Bars haben nicht nur eine historische Verbindung, sondern befinden sich auch nebeneinander. Wie wurde das möglich?
Seit Beginn des Abenteuers von Le Vestibule hatte ich den Wunsch, eine zweite Bar zu eröffnen. Zum einen, weil Le Vestibule klein ist, zum anderen, weil ich mich gerne um die Verwaltung kümmere und etwas Zusätzliches brauchte. Es stellte sich heraus, dass die Besitzer des Restaurants nebenan, das Il Ghiotto hiess, auf die 60 zugingen und eine Übergabe in Betracht zogen. Ich habe viel nachgedacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass es eine gute Idee sein könnte, zwei Bars nebeneinander zu haben, aber mit völlig unterschiedlichen Welten.
Wie sieht Ihre Bilanz nach mehr als drei Monaten aus?
Ich bin sehr zufrieden mit dem Start. Ich habe keine Werbung gemacht, ich wollte, dass die Leute sich diesen Ort zu eigen machen und die Mund-zu-Mund-Propaganda in Gang setzen. Das war natürlich eine riskante Wette, denn heutzutage macht jeder Werbung, um eine Neueröffnung zu bewerben. Aber mir war es lieber, wenn es langsam anfing, damit ich nach und nach Anpassungen vornehmen konnte. Und wenn es in diesem Tempo weitergeht, sollten wir wie geplant innerhalb von fünf Jahren schwarze Zahlen schreiben.
Die Tiki-Bar kam zu den beiden anderen Unternehmen, Le Vestibule und Elixir de Joie, hinzu. Sie sind sehr beschäftigt!
Ich arbeite zu viel (er lacht)! Seit September arbeite ich 150 Prozent und auf lange Sicht ist es klar, dass ich nicht mehr alles allein bewältigen kann. Ich wollte präsent sein, um einen guten Start zu gewährleisten. Jetzt bin ich langsam am Ende des Startprozesses angelangt. Und ich habe jetzt Verstärkung, da ich zum 1. Februar einen Barkeeper eingestellt habe. Ich würde gerne an manchen Abenden wieder hinter der Bar im Vestibule stehen und mehr Zeit für das Management haben. Und um Veranstaltungen zu organisieren.
Wie steht es heute um Le Vestibule?
Die Bar läuft gut, ich bin sehr zufrieden! Wir hatten drei Wochen vor der Ankunft des Covid-19 im Februar 2020 eröffnet. Aber wir haben den Sturm überlebt, das ist schon toll. Wir haben sehr hart daran gearbeitet, dass es funktioniert! Wir waren uns selbst gegenüber kritisch und haben immer versucht, uns zu verbessern. Wenn man so denkt, zahlt sich das in der Regel aus. Es geht nicht nur darum, sich selbst in Frage zu stellen, sondern auch darum, sich Kritik anzuhören und zu handeln und nicht nur Dinge aufzuschieben.
Was haben die beiden Bars gemeinsam?
Die Gastfreundschaft nach menschlichem Mass. Das bedeutet, dass man nicht nur versucht, Geld zu verdienen, sondern sich bemüht, den Gästen eine Freude zu machen, indem man ihnen den bestmöglichen Empfang bietet. Das gilt sowohl für den Service als auch für die Qualität der Cocktails und die Einrichtung. Dies ist nicht der Fall, wenn das Lokal zu gross ist. Unsere geringe Größe ist also ein Vorteil!
Alle Kosten steigen, die Kaufkraft der Verbraucher sinkt und es herrscht weiterhin ein Mangel an qualifiziertem Personal: Die Branche steht vor vielen Herausforderungen, und die sind nicht gerade klein. Gilt das auch für Sie?
Wir sind nicht vom Personalmangel betroffen, da wir überschaubare Bars führen und keine langen Arbeitszeiten haben. Im Moment bekomme ich viele Bewerbungen, wenn ich eine Anzeige schalte. Bei den steigenden Kosten ist es sehr wichtig, gut zu kalkulieren. Ich habe Produktblätter und kenne die Gewinnspannen. Der grosse Vorteil bei Holy Monkey ist, dass ich bereits Erfahrung mit der Eröffnung des Vestibule hatte. Die angegebenen Preise sind bereits so kalkuliert, dass ich sie in diesem Jahr nicht ändern musste.
Was ist also Ihre grösste Sorge?
Dass die Leute weiterhin ausgehen! Dass sie sich trotz der Wirtschaftskrise weiterhin etwas gönnen. Die Kaufkraft der Verbraucher ist eindeutig der Aspekt, der mir am meisten Sorgen bereitet. Natürlich hat ein Cocktail seinen Preis, aber ich denke, dass es nicht viele Orte in der Region gibt, an denen man ein solches Angebot und eine solche Atmosphäre genießen kann. Da unsere Lokale Nischenbars sind, wage ich zu hoffen, dass wir von diesem Problem verschont bleiben.
Während der Pandemie haben Sie Elixir de Joie lanciert, Cocktails, die man online bestellen kann und die in der ganzen Schweiz nach Hause geliefert werden. Funktioniert dieser Service auch heute noch?
Ja, der einzige Unterschied ist, dass wir von Apothekerfläschchen auf Alu-Dosen umgestiegen sind. Das Geschäft ist stabil. Die Herausforderung besteht darin, mehr Zeit für die Wiederbelebung des Projekts zu haben: Seit der Wiedereröffnung der öffentlichen Einrichtungen haben meine Partner und ich keine Werbung mehr für Elixir de Joie gemacht.
Im Jahr 2023 haben Sie am Wettbewerb Swiss Cocktail Open teilgenommen und den zweiten Platz belegt. Hat Sie dieses hervorragende Ergebnis ermutigt, sich für weitere Mixology-Wettbewerbe anzumelden?
Ja, es gibt zwei Wettbewerbe, an denen ich dieses Jahr teilnehmen möchte: die World Class, ein internationaler Wettbewerb, der zwischen Februar und März stattfindet, und erneut die Swiss Cocktail Open, die im April in Zürich stattfinden werden. Wettbewerbe bringen einen dazu, neue Ideen zu entwickeln, und fördern die Kreativität. Ich werde aber nur teilnehmen, wenn ich Zeit für die Vorbereitung freimachen kann.
Was sind die aktuellen Trends in der Mixologie?
Einige Kunden werden immer auf etwas Bekanntes zurückgreifen, andere wollen sich überraschen lassen. Wie in einem Restaurant finde ich es gut, wenn sich ein Teil der Karte nicht ändert, wenn es Signature-Cocktails oder Klassiker gibt, aber auch, wenn man regelmässig etwas Neues anbietet. Wir versuchen, einen Teil der Karte alle sechs Monate zu ändern, mit hausgemachten Kreationen. Denn die Leidenschaft von uns Barkeepern ist es, zu kreieren!
Der Januar war geprägt vom Dry January, der in den Medien immer mehr Beachtung findet. Schadet Ihnen dieser Trend?
Der Januar war nie unser bester Monat, weil die Leute nach den Feiertagen weniger Geld ausgeben und nicht so viel Lust haben, Alkohol zu trinken. Ausserdem ist es kalt und grau, was nicht gerade dazu einlädt, nach draussen zu gehen. Es ist also nicht wirklich der Dry January, der uns schadet. Da die Besucherzahlen zu Beginn des Jahres nicht verrückt sind, haben wir in den ersten beiden Januarwochen Urlaub genommen. Der Februar hingegen ist in der Regel ein guter Monat: Die Kunden wollen sich etwas gönnen.
