«La Table diminue l’impact des saisons sur la fréquentation de l’hôtel»

Le Valrose est un établissement centenaire, situé à la gare de Rougemont (VD) sur la ligne du chemin de fer de la compagnie Montreux-Oberland Bernois (MOB). C’est en 2021 que Sabine et Benoît Carcenat choisissent ce lieu unique, entouré de montagnes à la frontière de l’Oberland bernois et du Pays d’Enhaut, pour ouvrir leur table gastronomique et reprendre la gestion de l’hôtel. Un retour aux sources pour Sabine, qui a grandi à Château-d’Oex, mais aussi un choix stratégique pour ce couple qui connaît la région par cœur. Depuis, les succès s’enchaînent à une vitesse phénoménale. Sabine Carcenat nous livre quelques ingrédients de sa formule magique, composée de passion, d’excellence, de tradition et d’amour.

Sabine Carcenat, vous avez ouvert le Valrose avec votre mari, Benoît Carcenat, il y a à peine trois ans et vous avez déjà obtenu deux étoiles et 18 points GaultMillau. Sur le papier, tout semble parfait. Est-ce que cela se confirme dans les comptes?
Sabine Carcenat: Oui, pour un établissement fraîchement ouvert, le bilan est très positif! Les récompenses accordées par les guides nous donnent beaucoup de visibilité et le public y est très sensible. Cela se répercute dans la fréquentation de l’établissement.

Est-ce que le bilan est identique pour la partie hôtelière?
Notre succès est clairement lié à La Table du Valrose. L’hôtel est là pour servir le restaurant. Nos clients veulent avant tout venir goûter la cuisine de Benoît et ils réservent une chambre afin de profiter de leur soirée sans contraintes.

Observez-vous des changements dans les habitudes des clients?
Oui, nous avons beaucoup moins de longs séjours depuis que nous avons repris la gestion du Valrose en 2021. Cependant, il est difficile de savoir à quoi cela est dû. Le Covid a certainement joué un rôle, comme le changement de positionnement de l’établissement.

Quel est l’avantage d’une offre de haute gastronomie pour un hôtel?
Cela permet de diminuer grandement l’impact des hautes et basses saisons sur la fréquentation. En effet, nous sommes dans une station de montagne et la destination est moins attrayante en automne et au printemps.

Pouvez-vous développer?
Environ 15% de notre clientèle vient pour la destination et découvre La Table sur place. Dans ce cas de figure, c’est le restaurant qui profite de l’hôtel. C’est surtout le cas pendant la saison de ski, durant les relâches par exemple. Mais en automne, la table du Valrose est aussi très sollicitée pendant la saison de la chasse. Nos clients passent alors souvent une nuit dans l’établissement. Même si nous n’affichons pas complet en semaine, nous subissons beaucoup moins la basse saison que les établissements qui s’appuient principalement sur la destination.

Votre situation géographique est-elle un obstacle?
Il est vrai que nous sommes assez loin des centres urbains. Mais nous voyons notre situation géographique comme un atout. Nous offrons une expérience. Notre clientèle ne vient pas juste prendre un repas, elle prend le temps de déconnecter. Nous y perdons un peu sur la quantité, mais nous gagnions énormément sur la qualité. Par ailleurs, nous sommes à la frontière entre la Suisse romande et la Suisse allemande. Nous profitons donc des clients des deux régions linguistiques.

Et en termes de recrutement?
Nous souffrons de la pénurie de personnel qualifié, et notre emplacement n’aide pas. Il faut trouver des collaborateurs qui souhaitent se rapprocher de la nature. L’avantage, c’est que les candidats qui postulent chez nous sont extrêmement motivés. Ils ne nous envoient pas leur dossier par hasard, ils veulent travailler avec Benoît. Sur ce plan-là, nous perdons à nouveau en quantité, mais la qualité des postulations est très élevée.

Quelle est votre stratégie de recrutement et de fidélisation de votre personnel?
Nous favorisons beaucoup le développement des collaborateurs. Comme nous sommes une petite structure, ils peuvent acquérir de nombreuses compétences. Nous fermons aussi deux fois trois semaines, afin de leur permettre de profiter de longues vacances.

Alors que beaucoup d’établissements gastronomiques mettent la clé sous la porte, comment tenez-vous le cap?
Il n’y a pas vraiment de secret. Nous sommes arrivés à Rougemont avec une grande connaissances du marché local, cela nous a permis de partir avec un avantage. De plus, Benoît jouit d’une très bonne réputation après dix ans à Crissier. Il est très talentueux et sa cuisine plaît.