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Obwohl es momentan noch nicht danach aussieht: der Sommer ist da - zumindest in Andermatt UR. Morgen Samstag startet in den Urner Alpen die Sommersaison. Ein Zeitpunkt, auf den nicht nur die Bahnbetreiberinnen und -betreiber, sondern auch die vielen Gastronominnen und Gastronomen in den Bergrestaurants gewartet haben. Besonders gross ist die Freude über den Saisonstart des Gourmetrestaurants «Gütsch by Markus Neff», welches im Februar dieses Jahres mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Nach einer schwierigen Wintersaison mit Einschränkungen und einem Tauziehen um die Öffnung der Terrassen erwartet der Sternekoch zusammen mit seinem Kernteam mit den Managern Maren Müller, David Gruss und Charlie Neumüller, Sommelier des Jahres 2009, den Start mit grosser Spannung.
Alles bereit, ausser die Karte
Dabei hat das Team seit vergangenem Montag kräftig für die Wiedereröffnung geschuftet. Die Küche läuft, die Vorräte kommen laufend rein und der Speisesaal mit seinem Mix aus alpine Chic und modernem Design sind bereit für die Gäste. Auch die gigantische Terrasse mit Ausblick auf den Gotthard, das Urserental und den Oberalppass wartet darauf, von den Gästen in Beschlag genommen zu werden. Nur die Karte, die ist noch nicht gedruckt. «Es ist bei uns schon beinahe eine Tradition, dass die Karte erst auf den letzten Drücker fertig wird», sagt Neff. Was aber auf keinen Fall fehlen wird, ist die selbstgemachte Pasta, die Neff bereits an seiner alten Wirkungsstätte, im Fletschhorn in Saas Fee VS, perfektioniert hatte.
Fischröllchen auf einem Salzstein. Markus Neff lässt seiner Kreativität gerne freien Lauf. (Bild: GastroJournal)
Zur Auswahl stehen in diesem Sommer daher unter anderem Ravioli mit einer Ziegenkäsefüllung oder eine Neuinterpretation à la Neff der Walliser Cholera. Daneben gibt es Auberginen-Tartar und Fischfilet-Röllchen serviert auf Salzstein. Auch erstklassiges Kalbfleisch wird immer im Kühlschrank bereit liegen. Hierfür liess sich der Spitzenkoch offenbar bei seinen Nachbarn aus dem «The Japanese by The Chedi» inspirieren. So serviert Neff Kalbfleisch an einer Senfsauce mit Basmatireis und Gemüse. Ein Hauch von Asien mit sommerlicher Frische auf 2'300 Metern über Meer, wer hätte das gedacht? Ergänzt wird das Angebot durch eine grosse Weinkarte, die sich durch die grosse Auswahl an Schweizer Weinen - insbesondere aus dem Wallis - auszeichnet. Darunter auch zwei Merlots aus der Reihe «sélection Gütsch», die extra für das Restaurant hergestellt wurden.
Neben prominenten Gästen wie Samih Sawiris soll das «Gütsch» aber auch für alle anderen Gäste im Sommer wieder ein Ort zum Einkehren sein. Dabei will das Restaurant mehr sein als ein gewöhnliches Bergrestaurant. «Der Gast soll hierher kommen, um auf dieser Höhe und vor diesem Panorama Genuss zu erleben», beteuert Neff. Wer also auf der Suche nach Schnipo oder Gehacktes mit Hörnli ist, wird im «Gütsch» nicht fündig.
Höchste Konzentration bei der Ravioli-Produktion. (Bild: GastroJournal)
Regional und nachhaltig
Spitzenkoch Neff legt den Fokus auf eine «natürliche, bodenständige und ehrliche Küche» ohne grossen Schnickschnack. «Der Gast wird hier einen schönen Teller mit einer guten Portion bekommen und alles, was auf diesem Teller ist, wird essbar sein», so Neff. Dabei ist der 58-Jährige ein Perfektionist. «Wenn ich zweimal über ein Gericht nachdenke, dann geht es nicht raus», sagt er. Was nicht rausgeht, wird nicht weggeworfen, sondern landet beim Personal.
Viele Produkte für die Rezepte stammen aus der Region, andere wie beispielsweise das Kalbfleisch vom einheimischen Metzger oder der Fisch aus dem Oberalpsee, sollen noch dazukommen. Die kürzeren Transportwege sollen dabei, ebenso wie die Reduktion von Foodwaste und der Einsatz von handgemachten Produkten, einen Beitrag zu einer nachhaltigen Küche sein. «Das Verhindern von Foodwaste ist zwar anspruchsvoll, aber es lohnt sich», so Neff.
Reservieren ist Pflicht!
Das Konzept scheint bei den Gästen anzukommen. Für den ersten Betriebstag am Samstag sind die meisten Tische ausgebucht. Keine ungewöhnliche Situation im Gütsch. «Wer bei uns essen will, der reserviert am besten im Voraus», sagt der gebürtige Österreicher. Insbesondere am Mittag zwischen 10 und 13 Uhr seien die insgesamt 66 Innen- und 145 Aussensitzplätze oftmals Tage im Voraus ausgebucht. Wer spontan vorbeikommt, muss also sehr viel Glück haben.
Bereits in dieser Saison sollen im Gütsch allerdings wieder mehr Gäste auf ihre Kosten kommen. «Wir hoffen, dass wir auch öfters einen Abendservice anbieten», so Neff. Dafür sind in der Sommersaison mehrere Events geplant. Bleibt also zu hoffen, dass es ein schöner und warmer Sommer wird, so dass die Gäste regelmässig den Weg ins «Gütsch» finden - und in andere Bergrestaurants.
