La recette du succès? La qualité, même sans gluten!

Entre 2% et 8% de la population suisse souffre d’une allergie alimentaire avérée selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Certaines formes d’intolérances touchent, quant à elles, près de 20% des Helvètes. Cela représente un client sur cinq. Face à ces chiffres, certains établissements ajoutent des pictogrammes dans leur menu et d’autres proposent des versions différentes de leurs plats. Mais pour la clientèle, le choix reste souvent restreint et de nombreux restaurateurs peinent encore à proposer des assiettes de qualité, faute de moyens, d’espace et de connaissances. Le Non-stop Burger a intégré une proposition sans gluten à sa carte dès son ouverture en 2012 à Lutry (VD), puis en 2017 à Vevey (VD). «Plusieurs membres de la famille de notre propriétaire, Julien Dentan, sont cœliaques. Tout est parti de là», raconte Lola Danflous (30 ans), gérante de l’établissement. «La maladie cœliaque (aussi appelée intolérance au gluten) est une affection auto-immune touchant environ 1% de la population suisse. Quant à l’intolérance au lactose, elle concerne environ une personne sur cinq», précise Marie-Hélène Corajod, experte chez aha! Centre d’Allergie Suisse.

De l’importance d’une bonne organisation
Le Non-stop est un pub qui semble sorti des rues de Londres ou de Dublin. Il est particulièrement réputé pour ses burgers de qualité faits maison. Mais un burger, cela implique du pain, soit du gluten. «L’objectif est de proposer le meilleur burger possible pour tout le monde, donc également pour les personnes cœliaques. Pour trouver le bon pain sans gluten, j’ai fait des tests avec plusieurs producteurs. C’est celui des Délices de Laeti qui est sorti du lot», indique le chef Alessio Fiorentino (38 ans), entre deux allers-retours entre la salle et la minuscule cuisine de l’établissement. En effet, seuls quelques mètres carrés permettent d’élaborer les différentes préparations, de cuire la viande, les frites et les nuggets et de dresser les assiettes. Mais malgré ce manque d’espace, les contraintes liées aux allergies n’impressionnent pas le chef italien d’origine. «Afin d’éviter toute contamination, je reçois les buns sans gluten et sans lactose sous vide et je les chauffe dans un four séparé. Ainsi la plupart de nos burgers sont disponibles pour les personnes cœliaques et intolérantes au lactose. Toutefois, le choix de sauces est restreint, pour ces burgers-là, nous n’utilisons que des sauces fermées», ajoute le chef.

Les intolérances ne s’arrêtent pas au plat principal
Qui dit pub, dit bière. Et la bière contient aussi du gluten. Pour que tout le monde puisse profiter d’une mousse, Lola Danflous intègre toujours une bière sans gluten dans sa carte de boissons. «Et nous proposons aussi du cidre, car on oublie souvent que c’est une bonne alternative quand on souffre d’intolérances», lance-t-elle. Le duo ne s’arrête pas là, les douceurs aussi sont disponibles pour tous. Chaque mois, Alessio Fiorentino crée un dessert différent sans gluten et sans lactose et pour les petites faims, il confectionne des cookies. «Notre cuisine à Vevey est trop petite pour pouvoir y faire de la pâtisserie, je cuisine donc le matin dans notre établissement de Lutry. Là-bas, j’ai aussi un four pour les préparations sans gluten et tout est livré le matin même à Vevey», ajoute le cuisinier.

La recette du succès
Toutefois, le Non-stop ne doit pas son succès qu’à ses clients intolérants au gluten, qui représentent environ 5% des personnes qui fréquentent l’établissement. Le pub a surtout réussi à trouver une formule qui fonctionne, avec un rapport qualité-prix particulièrement attrayant et c’est un lieu qui favorise le lien social. Le matin, on y croise des habitués, souvent retraités qui viennent boire un café. Lola Danflous semble tous les connaître personnellement et leur sert directement leur boisson préférée, sans qu’ils aient besoin de passer commande. Dès 11h30, tout s’accélère, le pub se remplit à vue d’œil et très rapidement il ne reste plus un tabouret de libre. «On est pratiquement tout le temps plein», raconte la gérante. «On reçoit une clientèle très variée, des retraités aux familles en passant par les personnes qui travaillent aux alentours à midi et les jeunes qui souhaitent boire une bière entre amis le soir.» L’établissement s’est en effet construit une solide réputation auprès du grand public dans la région grâce à son offre, mais aussi à la qualité du service, à l’accueil chaleureux et à l’ambiance bienveillante qui y règne.
«On a aussi eu beaucoup de chance: pendant le Covid, nous avons continué à travailler grâce à nos menus à l’emporter. Cette offre s’est beaucoup développée durant cette période. Cela nous a permis de reprendre un rythme normal sans problèmes financiers.» En effet, alors qu’en 2019 presque tous les clients consommaient sur place, aujourd’hui nombreux sont ceux qui viennent chercher leur repas pour le déguster au bord du lac. Grâce à la vente à l’emporter, l’établissement a aussi pu garder le lien avec sa clientèle qui était heureuse de retrouver les tabourets et banquettes lorsque les mesures ont été levées. Face à l’inflation, la gérante n’a pas augmenté les prix des plats, seules les boissons sont un peu plus chères. «Il y a quelque temps, nous avons supprimé les boissons de l’offre de menu, et légèrement baissé le prix. Cela constitue en fait une petite augmentation qui nous permet de tenir le cap face à l’inflation», relate Lola Danflous.

Pénurie de personnel?
La jeune gérante reçoit de très nombreux CV et ne manque jamais de personnel, ce qui est rare dans la branche actuellement. «Les jeunes ont envie de venir travailler chez nous. L’ambiance est détendue et nos employés disent à leurs amis de postuler au Non-Stop. Nous avons une équipe fixe et plusieurs extras qui sont principalement des étudiants. Parmi notre personnel, peu sont ceux qui ont un CFC dans la branche. Mais ça ne veut pas dire qu’ils travaillent moins bien, parfois c’est même le contraire! Nous leur proposons un mélange entre horaires coupés et continus. Les coupés sont très appréciés, car je fais très attention à ne pas imposer d’heures supplémentaires et à ne pas épuiser mon équipe. Ici, on travaille 42h30, c’est très rare de faire plus», confie Lola Danflous. Enfin, elle ajoute qu’elle s’efforce de toujours donner deux ou trois jours de congé consécutifs et qu’elle offre des salaires corrects.