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A votre avis, qu'est-ce qui a plu au guide Michelin dans votre cuisine et votre démarche?
D'après moi, la constance de mon offre de restauration y est pour quelque chose. J'accorde énormément d'importance à la qualité de mes plats, et cela sur la durée. C'est un aspect qui plaît particulièrement à notre clientèle et qui contribue à notre réputation. Par ailleurs nous recevons beaucoup d'éloges sur le rapport qualité / prix de notre carte.
Avez-vous constaté une hausse des réservations depuis cette distinction?
C'est très difficile à dire parce qu'elle tombe en même temps que la saison de la chasse, qui est très appréciée par notre clientèle. Nous avons toujours énormément de réservations durant cette période et c'est à nouveau le cas cette année. C'est compliqué de savoir si cette hausse vient de la nouvelle distinction ou de l'engouement annuelle de nos clients pour notre cuisine automnale.
Comment trouvez-vous le bon équilibre entre produits régionaux, cuisine de qualité et les prix raisonnables que vous pratiquez au Café de Riex?
Il n'y a pas de secret. Notre force, c'est que nous travaillons en petite équipe (quatre personnes au total). Je n'ai donc pas de grosse masse salariale à sortir. Par ailleurs, mon investissement personnel joue aussi certainement un rôle: je ne compte pas les heures. En général, je travaille de 7h30 à 15h et de 17h à minuit. Je prends beaucoup de plaisir grâce à la cuisine, et je crois que cela se ressent dans les assiettes. Cet équilibre nous permet de garder des prix abordables, car si j'engageais une personne en en plus, je ne pourrais pas tourner de la même manière. J'aimerais aussi insister sur le superbe travail de mon équipe. Tout le monde vient avec le sourire aux lèvres et contribue à la qualité de notre offre.
Vous aimez cuisiner les produits de votre terroir, avez-vous une préférence pour un produit en particulier?
J'adore surtout tout ce qui est mijoté, comme les joues de porcs. Un plat mijoté, ça prend du temps, il faut s'investir et être patient: deux qualités que j'admire. J'aime particulièrement ce type de cuisine.
Comment décririez-vous votre cuisine?
Je dirai qu'elle est traditionnelle et classique, faite avec le cœur. Je ne trouve pas qu'il faille forcément suivre des effets de mode qui disparaissent ensuite. Au final, on revient toujours à la source: une cuisine sincère et traditionnelle. C'est comme la cuisine de maman, c'est toujours la meilleure!
Le restaurant se situe au milieu des vignes du Lavaux, avez-vous un coup de cœur pour un vin de la région?
J'en ai plusieurs! On est dans le pays du chasselas et la qualité du chasselas produite ici est grandiose. Toutefois, dans les autres cépages, il y a aussi de très belles choses. Pour ma part, j'adore surtout le calamin, mais je ne vais pas citer un vin ou un vigneron en particulier, parce qu'il y en aurait trop!
Beaucoup de restaurants sont en difficulté actuellement, suite au Covid et à l'inflation. Comment vous en sortez-vous et comment voyez-vous l'avenir de la restauration?
C'est vrai, le contexte est très compliqué. Rattraper la période du covid est pratiquement impossible, et avec l'inflation, il faut vraiment bien calculer les dépenses. Aujourd'hui, les restaurateurs doivent penser à eux. On doit économiser partout où c'est possible. De plus, il existe beaucoup de magnifiques établissements, mais les jeunes ne sont plus attirés par notre branche et le manque de personnel s'annonce de plus en plus compliqué. En clair: l'avenir ne va pas être facile.
Cependant, je pense qu'un restaurant qui travaille sérieusement, qui essaie privilégier la qualité et qui propose des prix attractifs pourra continuer d'exister. En effet, le covid a fait découvrir aux gens que cuisiner est une bonne chose: ils ne veulent plus aller au restaurant pour manger des plats qu'ils peuvent faire à la maison. Nous sortons tous pour nous faire plaisir, et nous devons réussir à fournir ce type de prestation à nos clients.
