«Nous avons imaginé l'enseigne Othmane Khoris comme un restaurant gastronomique sucré»

Othmane Khoris, pourquoi avoir quitté la restauration pour ouvrir une pâtisserie?

Othmane Khoris: J’ai toujours voulu ouvrir un établissement qui me ressemble, avec mes codes, mes valeurs et ma façon de voir les choses, pour pouvoir partager mes créations avec les clients.

J’ai la chance d’être accompagné, dans cette aventure, par toute une équipe que j’ai rassemblée : partenaires, équipe de production, prestataires. Ils m’aident à donner vie à ce rêve tel que je l’ai imaginé.

Dans votre communication, on lit que vous proposerez un restaurant dédié aux plats sucrés. Racontez-nous ce que vous entendez par là.

Othmane Khoris, qui ouvrira début 2024, est plus qu’un Tea Room; nous l’avons imaginé comme un restaurant gastronomique sucré. Toute la journée, il sera possible de commander des pâtisseries et viennoiseries à l’emporter, mais aussi des desserts à l’assiette, qui seront servis avec des accords de thé et cafés d’exceptions. Pour cette partie, nous travaillons avec des experts du thé et des baristas qui composent des accords mets / thés & cafés.

Mais ce n’est pas tout, deux jours par semaine (pour commencer), nous accueillerons 14 convives pour une expérience tout à fait novatrice à Genève : un menu de six à neuf plats sucrés. Ce menu sera composé comme un voyage, une symphonie pour mettre en valeur les produits proposés.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est moderne et technique, autant basée sur les codes de la cuisine que sur ceux de la pâtisserie. Elle a des résonnances européennes, et j’utilise beaucoup de techniques apprises dans le monde entier. Même si j’aime les créations modernes, j’attache beaucoup d’importance aux traditions et aux valeurs que l’on m’a transmises. 

Vous dites vous fournir localement lorsque cela est possible... 

Je travaille avec des petits producteurs de la région – Genève et Vaud. J’accorde beaucoup d’importance au local, car nous avons ici de très beaux produits, qu’il faut mettre en valeur. Bien entendu, nous ne pouvons pas nous fournir à 100% localement, car il n’existe pas de production de cacao en Suisse, mais je travaille avec la maison Felchlin, par exemple, qui transforme en Suisse. Nous sommes aujourd’hui en train de travailler sur la meilleure logistique possible pour avoir à disposition des produits frais tous les jours.

La ville de Genève possède déjà de nombreuses pâtisseries, dont certaines sont tenues par des chefs pâtissiers reconnus. Comment vous démarquez-vous de la concurrence?

Mon concept est totalement différent des autres. Il n’y a aucun pâtissier à Genève qui propose un véritable restaurant sucré. C’est un concept hybride, novateur, je veux changer les codes de la pâtisserie. J’attache aussi une grande importance à la qualité des produits et à la transparence. Tout est traçable chez nous, vous pourrez savoir d’où provient chaque ingrédient.

Je travaille également avec une équipe de grands professionnels qui ont officiés pour des étoilés, des palaces ou des Meilleurs ouvriers de France. J’ai 100% confiance en eux et en leur savoir-faire. Je sais que toutes mes créations seront proposées telles que je les ai imaginées même si je ne suis pas derrière eux tout le temps.

De plus, nous n’avons pas la même façon de travailler que les autres pâtissiers, et nos créations sont totalement différentes.

Dites-nous en plus sur l'expérience visuelle proposée aux clients. 

Je souhaitais proposer une expérience inédite entre le classique et le moderne. Je me suis donc entouré de Jorge Cañete, qui a reçu plusieurs distinctions internationales dans son domaine. Ensemble, nous avons imaginé cette arcade dans laquelle, grâce à l’intelligence artificielle et à quelques écrans, la boutique sera différente d’un jour à l’autre, en fonction des saisons, des tendances, etc. C’est chez nous que tradition et savoir-faire rencontre l’innovation.