Anzeige
Anzeige
Anzeige
Küchenchef Alessio Fiorentino und Geschäftsführerin Lola Danflous in ihrem Pub in Vevey VD. Sie haben mindestens ein glutenfreies Bier und eine Cidre-Auswahl.. (Bild: Nicolas Righetti)
Zwischen zwei und acht Prozent der Schweizer Bevölkerung leiden laut dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen an einer nachgewiesenen Nahrungsmittelallergie. Formen von Unverträglichkeiten betreffen sogar fast 20 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer. Angesichts dieser Zahlen fügen einige Betriebe Piktogramme in ihre Speisekarten ein, und andere bieten verschiedene Versionen ihrer Gerichte an. Für die Kunden bleibt die Auswahl jedoch oft dürftig. Viele Wirte haben noch immer Mühe, qualitativ hochwertige Gerichte anzubieten, da es ihnen an Mitteln, Platz und Wissen mangelt. Der Betrieb «Non-stop Burger» hat seit seiner Eröffnung 2012 in Vevey VD und 2017 in Lutry VD ein glutenfreies Angebot in seine Karte aufgenommen. «Unser Besitzer, Julien Dentan, hat Zöliakie, ebenso wie mehrere Mitglieder seiner Familie. So hat alles angefangen», berichtet Lola Danflous (30), die Geschäftsführerin des Lokals. Zöliakie (auch Glutenunverträglichkeit genannt) ist eine Autoimmunerkrankung, von der etwa ein Prozent der Schweizer Bevölkerung betroffen ist. «Die Laktoseintoleranz betrifft etwa einen von fünf Menschen», informiert Marie-Hélène Corajod, Expertin bei aha! Allergiezentrum Schweiz.
Die Bedeutung einer guten Organisation
Das Non-stop ist ein Pub, das aussieht, als wäre es in den Strassen von London. Es ist für seine hochwertigen, hausgemachten Burger bekannt. Aber zu einem Burger gehört auch Brot, also Gluten. «Unser Ziel ist es, den bestmöglichen Burger für alle anzubieten, also auch für Menschen mit Zöliakie. Um das richtige glutenfreie Brot zu finden, habe ich Tests mit mehreren Herstellern durchgeführt. Das Brot von Les Délices de Laeti hat sich durchgesetzt», sagt Chefkoch Alessio Fiorentino (38), während er zwischen dem Speisesaal und der winzigen Küche des Lokals hin und her wechselt. In der Tat gibt es nur wenige Quadratmeter, auf denen die verschiedenen Gerichte hergestellt, das Fleisch, die Pommes und die Nuggets gegart und die Teller angerichtet werden können. Doch trotz diesem Platzmangel lassen den gebürtigen Italiener die Einschränkungen durch Allergien unbeeindruckt. «Um eine Kontamination zu vermeiden, erhalte ich die gluten- und laktosefreien Buns vakuumverpackt und erhitze sie in einem separaten Ofen. So sind die meisten unserer Burger auch für Menschen mit Zöliakie und Laktoseintoleranz erhältlich. Allerdings ist die Auswahl an Saucen begrenzt. Für die glutenfreien Burger verwenden wir nur geschlossene Saucen», fügt der Koch hinzu.
In ein richtiges Pub gehört auch Bier. Und Bier enthält ebenfalls Gluten. Damit jeder in den Genuss eines Schaums kommen kann, nimmt Lola Danflous immer ein glutenfreies Bier in ihre Getränkekarte auf. «Und wir bieten Cidre an. Denn man vergisst oft, dass das eine gute Alternative ist, wenn man an Unverträglichkeiten leidet», wirft sie ein. Das Duo hört hier nicht auf – auch Desserts sind für alle erhältlich. Jeden Monat kreiert Alessio Fiorentino ein anderes gluten- und laktosefreies Dessert, und für den kleinen Hunger zwischendurch backt er Guetzli.
Das Rezept für den Erfolg
Das Non-stop verdankt seinen Erfolg jedoch nicht nur seinen glutenunverträglichen Gästen, die etwa fünf Prozent der Besucherinnen und Besucher des Lokals ausmachen. Das Pub hat es vor allem geschafft, ein funktionierendes Konzept mit einem besonders attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis zu finden. Es ist ein Ort, der soziale Kontakte besonders fördert. Morgens trifft man hier auf Stammgäste, oft Rentner, die zum Kaffeetrinken kommen. Lola Danflous scheint sie alle persönlich zu kennen und serviert ihnen direkt ihr Lieblingsgetränk, ohne dass sie eine Bestellung aufgeben müssen. Ab 11.30 Uhr geht alles schneller, das Pub füllt sich zusehends, und schon bald ist kein Hocker mehr frei. «Wir sind praktisch immer voll», erzählt die Betreiberin. «Wir haben eine sehr gemischte Kundschaft, von Rentnern und Familien über Leute, die mittags in der Umgebung arbeiten, bis hin zu jungen Leuten, die abends mit Freunden ein Bier trinken wollen.» Das Lokal hat sich bei der breiten Öffentlichkeit in der Region einen soliden Ruf aufgebaut, was nicht nur auf das Angebot, sondern auch auf die Qualität des Services, den herzlichen Empfang und die wohlwollende Atmosphäre zurückzuführen ist. «Wir hatten viel Glück: Während Covid konnten wir mit unseren Take-away-Menüs weiterarbeiten. Das Angebot ist in dieser Zeit stark gewachsen. Das hat es uns ermöglicht, ohne finanzielle Probleme zum normalen Rhythmus zurückzukehren.» Denn während 2019 fast alle Gäste vor Ort konsumierten, holen heute viele ihr Essen ab, um es am See zu geniessen. Dank dem Take-away-Verkauf konnte das Lokal auch die Verbindung zu seinen Kunden aufrechterhalten, die froh waren, die Hocker und Bänke wiederzufinden, als die Coronamassnahmen aufgehoben wurden. Trotz Inflation hat die Geschäftsführerin die Preise für die Gerichte nicht erhöht, nur die Getränke wurden etwas teurer.
Gibt es einen Mangel an Personal?
Die junge Geschäftsführerin erhält sehr viele Bewerbungen und hat nie Personalmangel, was in der Branche heutzutage selten ist. «Die jungen Leute wollen bei uns arbeiten. Die Atmosphäre ist entspannt. Unsere Angestellten erzählen ihren Freunden, dass sie sich bei Non-Stop bewerben sollen. Wir haben ein paar Festangestellte und mehrere Teilzeitangestellte, bei denen es sich hauptsächlich um Studenten handelt. Unter unseren Mitarbeitenden gibt es nur wenige, die einen Abschluss in der Branche haben.» Das bedeute aber nicht, dass dieses Personal weniger gut arbeite. Manchmal sei sogar das Gegenteil der Fall! «Wir bieten ihnen eine Mischung aus flexiblen und festen Arbeitszeiten. Die Schichtarbeit ist sehr beliebt, da ich darauf achte, keine Überstunden zu machen und mein Team nicht zu überfordern. Hier arbeiten wir 42,5 Stunden, mehr kommt selten vor», sagt Lola Danflous. Zudem achte sie darauf, zwei oder drei aufeinanderfolgende freie Tage zu geben und angemessene Löhne zu zahlen.
