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In der Schweiz leiden ungefähr 80 000 Menschen unter der Autoimmunkrankheit Zöliakie. Sie dürfen keine Produkte konsumieren, die das Kleberprotein Gluten enthält. Dadurch wird ein Restaurantbesuch für Betroffene in der Schweiz oftmals zum Spiessrutenlauf. Das Angebot ist oft zu klein, eine Kennzeichnung auf der Speisekarte fehlt teilweise komplett, und selten können Betriebe garantieren, dass eine Kontamination mit glutenhaltigen Zutaten ausgeschlossen ist. Obwohl das Angebot in den vergangenen Jahren gewachsen ist, verzichten viele, die unter Zöliakie leiden, aus diesen Gründen oftmals auf einen Restaurantbesuch.
Ein neues Angebot könnte dies in Zukunft ändern. Im Dezember 2023 eröffnete mit dem Lokal Paulies in Zofingen AG das erste komplett glutenfreie Restaurant der Schweiz.
Glutenfrei wegen der Kinder
Geschäftsführerin und Gründerin des Paulies ist Lea Adolf. Auf die Idee eines komplett glutenfreien Restaurants kam die gebürtige Deutsche durch persönliche Gründe. «In meiner Familie habe ich mehrere Personen, die Zöliakie haben. Insbesondere die Kinder taten mir immer leid, wenn sie auswärts kein Glace oder keine Waffeln essen konnten. Ich wollte das ändern», sagt sie.
So startete sie im vergangenen Sommer zunächst mit einem Foodtruck. Dort verkauft sie neben Glace, die heute sehr beliebten Bubblewaffeln. «Das kam so gut an, dass ich rasch den Entschluss fasste, in Zofingen ein Restaurant zu eröffnen», so Adolf.
Fündig wurde sie in einer ehemaligen Pizzeria am Rande der Zofinger Altstadt. Rückblickend sei vor allem der Umbau eine anspruchsvolle Zeit gewesen, erinnert sich Lea Adolf. «Wir mussten die ganze Küche neu einrichten, da durch den Vorgängerbetrieb die Kontaminationsgefahr durch glutenhaltige Produkte zu hoch war». Sie hätten von Anfang an alles richtig machen und kein Risiko für ihre Gäste eingehen wollen.
Glutenfreie Pinsa und Cocktails
Dieser Einsatz hat sich mit Blick auf die ersten Betriebsmonate gelohnt. «Das Feedback ist überwältigend», sagt Adolf. Das Restaurant habe innert kürzester Zeit eine Stammkundschaft aufgebaut und viele Gäste angezogen. «Ich hatte bereits Gäste aus dem Kanton Bern oder dem Kanton Graubünden da. Es ist der Wahnsinn.»
Die Gründe für den Erfolg zeigen sich beim Angebot. Das Paulies hat nicht nur eine komplett glutenfreie Speise- sondern auch eine komplett glutenfreie Getränkekarte. Damit hebt es sich - mit Blick auf das glutenfreie Angebot - in der Schweiz von allen anderen Restaurants ab.
«Es gibt zwar schon Restaurants, die eine komplett glutenfreie Speisekarte haben,. Eine glutenfreie Getränkekarte ist allerdings neu», sagt Geschäftsführerin Lea Adolf. Neben Bier sind auch alle Molekular-Cocktails selbstgemacht und glutenfrei.
Kulinarisch setzt das Paulies auf Vielfalt. Auf der Karte findet sich eine breite Palette an Pinsa, Salaten und Bowls. Die Dessertkarte bietet neben vielen Variationen der Bubblewaffeln eine grosse Auswahl an Glace. Daneben gibt es Kindermenüs, zum Beispiel Pommes Frites mit Chicken Nuggets. Ergänzt wird das Angebot an den Wochentagen mit einem täglich wechselnden Mittagsmenü und mit einem Brunch am Wochenende.
Neben dem Restaurantbetrieb organisiert Adolf mit ihrem Team zudem Caterings für Events, aber auch für Privatfeiern wie Hochzeiten oder Geburtstage. Auf Anfrage bäckt sie zudem Torten und Brote.
Alle sind willkommen
Mit diesem Angebot will Adolf alle Gäste ansprechen - nicht nur die Zöliakiebetroffenen. «Das Paulies soll ein Ort für alle sein. Jede und jeder soll sich bei uns wohlfühlen und das bestellen können, worauf er oder sie gerade Lust hat.» Gerade für Gäste, die Zöliakie haben, sei dies eine grosse Befreiung.
Deshalb legt sie auch grossen Wert darauf, dass das Essen schmeckt. Dazu setzt Adolf auf hochwertige Produkte aus der Region in Bioqualität. Der Grossteil der Gerichte, zum Beispiel das Brot oder die beliebten Kuchen, sind selbstgemacht.
Keine Angst vor glutenfrei
Trotz ihrer Pionierrolle im Bereich der glutenfreien Küche in der Schweiz bleibt Adolf bescheiden. «Ich denke, ich hatte einfach den Mut, etwas zu machen», sagt sie. Ihr Weg soll andere Gastronominnen und Gastronomen inspirieren, diesen Mut ebenfalls zu haben.
Dieses Angebot soll im Paulies in Zukunft wachsen. Dafür sucht Adolf momentan einen Koch, «der seine eigenen Ideen mitbringt, und idealerweise bereits mit der glutenfreien Küche vertraut ist». Ausserdem strebt sie den Ausbau der Marke Paulies an und will vor allem im Event- und Cateringbereich expandieren. «Das ist aber alles noch weit weg. Wir wollen in Zofingen zuerst Fuss fassen und uns einen Namen machen. Alles andere kommt - hoffentlich - später.»
