«Ici, on mange simple et bon et on boit des vins d’exception!»

Idéalement situé à quelques mètres de l’arrêt du funiculaire qui relie le Mont-Pèlerin à Vevey, le Chalet offre une vue à couper le souffle sur le lac Léman. C’est dans ce cadre idyllique que les amateurs de vins de la région pourront retrouver Jérôme Aké Béda et ses précieux conseils sur le choix du bon cru pour accompagner leur repas. «Lorsque je suis arrivé au Mont-Pèlerin, mon objectif n’était pas de tout changer. Je ne voulais pas créer de rupture avec ce qui se faisait auparavant. On est au Chalet, on mange des plats de fromage et des mets du terroir», lance l’Ivoirien d’origine. L’établissement jouit en effet d’une formule qui marche, le sommelier a donc revu la carte avec le chef, Anthony Leca, sans créer de grande révolution. «Nous avons travaillé de manière intelligente, sur la présentation et l’appellation des mets. Nous sommes aussi très attentifs au retour de la clientèle afin de nous améliorer en permanence.» Le nouveau directeur ne souhaite pas transformer le Chalet en un restaurant gastronomique, son objectif est de soigner la qualité tout en restant dans la simplicité et le local. Ainsi, la nouvelle carte fait honneur aux produits de la région, avec, par exemple, des poissons du Léman et des minikoffs de Gruyère AOP. Du côté des boissons, on retrouve également des bières romandes ou des liqueurs vaudoises et valaisannes, mais la vraie révolution se trouve sur une autre carte, celle des vins.

Un centre pour déguster le meilleur vin suisse

«Ici, on mange simple et bon et on boit des vins d’exception», explique Jérôme Aké Béda. Le sommelier 2015 n’est pas arrivé les mains vides sur les hauteurs de Chardonne. Il a emmené dans ses valises tout son réseau, sa connaissance et son amour pour les vins suisses. Sa carte se compose donc de plusieurs sections: vins blancs suisses, vins rouges suisses, vins d’ailleurs et sélection pour «Gosiers d’Or». Environ 35% des crus viennent de Chardonne et 80% de Suisse. «Je ne prends que les meilleurs», indique le sommelier. Toutefois, les vins rares, destinés à un public d’amateurs aguerris se trouvent dans une rubrique spécifique. Parmi la sélection de vins pour les Gosiers d’Or, on retrouvera les meilleurs millésimes de Caroline Frey, de Jacques Tatasciore, de Jean-Michel Novelle ou encore de Marie-Thérèse Chappaz. «Je connais la plupart des vignerons auxquels j’achète du vin, c’est très important d’avoir un bon contact. Mon réseau me permet d’avoir accès à des bouteilles rares à des prix corrects. C’est aussi cela qui fait la réputation d’un établissement. Mon objectif est de créer un centre pour déguster le meilleur vin suisse.»
Au sein de la carte du nouveau directeur, le chasselas tient évidemment une place privilégiée. Ce cépage – qui a encore mauvaise réputation auprès de beaucoup de clients – est l’un des favoris du sommelier. «Il existe un chasselas pour accompagner chaque mets, c’est un cépage redoutable quand il est bien vinifié. J’appelle ce type de vin les chasselas 3.0!» Selon le Vaudois d’adoption, la mauvaise réputation du cépage vient de la volonté de certains à produire du vin de moins en moins cher, afin de pouvoir rivaliser avec la concurrence étrangère. «Pour redorer le blason de ce cépage, il faudrait que tous les vignerons le vinifient correctement. En Suisse, nous ne pouvons pas rivaliser avec les prix des vins bas de gamme étrangers, il faut donc produire de la haute qualité. La plupart du temps, les clients suisses préfèrent dépenser un peu plus pour boire un bon vin.»
Cependant, Jérôme Aké Béda ne souhaite pas éliminer les vins étrangers de son offre. Bien que le choix soit restreint, il estime qu’il est important de pouvoir goûter à ce qui se fait ailleurs. «Si nous voulons produire des bons vins, il faut pouvoir connaître ce qui se fait de mieux à l’étranger. Le terroir est très important pour chaque cépage. On produit de très bons Pinot noir de Neuchâtel aux Grisons, mais on ne pourra pas s’améliorer si on ne s’intéresse pas au Pinot noir de Bourgogne.»

De l’importance du sommelier

Une belle carte des vins est un atout indéniable. Le sommelier de l’année 2015 en est sûr. Mais afin de la constituer, les établissements doivent investir. «Beaucoup de restaurants ne font pas l’effort d’engager un professionnel et négligent l’importance d’investir dans une belle cave. C’est pourtant grâce aux boissons et au vin qu’un établissement peut garder la tête hors de l’eau.» Alors que les aliments sont périssables, demandent du personnel pour les préparer et génèrent peu de marges, le vin, lui, peut se stocker et fait monter considérablement le ticket moyen des clients. «Lorsque je vais manger ailleurs, la première chose que je regarde, c’est la carte des vins. On voit tout de suite s’il s’agit de bouteilles achetées chez un grossiste ou si l’établissement dispose d’un professionnel», explique Jérôme Aké Béda. Avant de préciser que la carte ne fait pas tout et que la vente est un art qui peut rapporter gros. «Un bon sommelier va donner envie aux clients et ils vont commander du vin, même s’ils n’avaient pas prévu de le faire. Il va savoir s’ajuster à leur budget, et les amener à aimer quelque chose qu’ils ne connaissaient pas. Ils repartiront contents et ils reviendront pour l’expérience qu’ils ont vécue.» C’est d’ailleurs l’expérience que propose le nouveau directeur du Chalet qui attire les connaisseurs. En effet, nombreux sont les amateurs qui le suivent et, en seulement quelques jours de service, il a accueilli plusieurs habitués de sa sélection pour «Gosiers d’Or»! «Les amoureux du vins sont des irréductibles. Ils n’ont pas besoin de manger dans des restaurants gastronomiques, mais ils veulent pouvoir accompagner leur repas d’un bon cru. Ils vont là où ils pourront trouver une belle carte des vins», conclut-il.