Nouvelle aventure pour Gilles Varone dès le 18 avril

«Je suis compétiteur. C’est pour me satisfaire moi-même. Je veux aller toujours plus haut, c’est inné.» Gilles Varone a 28 ans et son parcours est aussi linéaire que son ambition. A 19 ans et deux CFC en poche (cuisinier et cuisinier en diététique), il obtient le First Certificate à Brighton. A 20 ans, il décroche son premier job dans le club privé de Sir Anton Mosimann, à Londres. La vie dans la City lui plaît. Un an et demi plus tard, il pousse la porte de la gastronomie étoilée et découvre auprès du célèbre chef Gordon Ramsay «un haut niveau de rigueur, de discipline, de précision». Le voilà piqué par la passion. L’histoire londonienne se terminera par un passage de trois ans chez Claude Bosi, dans le restaurant Bibendum, qui affiche deux étoiles Michelin. «Je comprends alors qu’une journée de travail pouvait être plus longue encore!» La discipline exigée, la précision du détail, le souci de l’assaisonnement, un management à l’ancienne, un chef très dur: Gilles Varone a souffert, tant physiquement que moralement. «Mais je me suis découvert de nouvelles ressources.» Et rares sont ceux qui peuvent se vanter d’avoir occupé un poste de sous-chef d’une table doublement étoilée à l’âge de 25 ans.

Durant la pandémie, le Saviésan et sa compagne Letizia sont de retour en Suisse et un déclic se produit: c’est dans leur pays natal que s’écrira le prochain chapitre. L’année 2022 sera celle de l’ouverture de son premier établissement et celle de son mariage avec la femme qui partage sa vie depuis 2013.

Restaurant Gilles Varone
La particularité de la table sise à Chandolin-près-Savièse (VS)? Une fois les plats servis aux clients, Gilles Varone apporte lui-même la sauce et la touche finale, ce qui est déjà spécial en soi. Puis le chef détaille tous les composants du plat, précise l’origine des produits provenant majoritairement de Suisse et du Valais. Légumes d’un producteur valaisan, viande suisse, poisson du lac ou encore truite saumonée d’élevage contrôlé. Lorsqu’il y a du poisson de mer, il provient de la Méditerranée, uniquement issu de pêche de ligne respectueuse de l’environnement. Pas de crustacés ni de fruits de mer. «Mon objectif est de promouvoir notre région et avant tout le Valais. Mais aussi de proposer des choses d’ici que les gens ne connaissent pas forcément, comme des herbettes que je cueille moi-même. Enfin, j’aime leur faire redécouvrir des produits simples en les mettant au centre d’un plat: le colrave, l’oignon, la betterave.» La démarche permet au chef de transmettre sa passion et certains clients lui ont avoué ne revenir que pour ça. Discuter avec le chef en personne ajoute en effet un côté convivial à l’expérience. «J’adore échanger avec les gens, savoir à qui j’ai affaire, comment ils ressentent notre nourriture. Et quand on voit qu’ils passent un bon moment, c’est gratifiant. On sait pourquoi on se lève le matin!»

Terroir et durabilité, une pierre deux coups
En octobre dernier, Gilles Varone s’est vu décerner une étoile Michelin, mais aussi une étoile verte. Selon lui, la démarche ne fait pas tout. Il s’agit de bien présenter les choses. «Je veux faire en sorte que les gens prennent conscience de ce qu’ils mangent. Nombreux sont les établissements à se fournir chez les producteurs de la région, mais les clients ne le savent pas, car ce n’est pas communiqué.»

Les questions liées au respect de l’environnement ont toujours été importantes pour Gilles Varone, en particulier la pêche et l’élevage intensifs. «Au supermarché, tout est emballé sous vide, on perd la notion de la réalité qui est que l’animal doit mourir, un jour ou l’autre. D’ailleurs, je vais chasser durant quelques jours chaque année, afin de voir la mise à mort de la bête. Il faut être conscient que ce que nous mangeons a un prix.»

Concept secret jusqu’au 18 avril
Découverte de l’année 2023, 15 points au GaultMillau, 1 étoile Michelin et 1 étoile verte: le succès du Restaurant Gilles Varone a été de suite au rendez-vous et le talent du chef salué par la critique. Pourtant, le Valaisan n’a jamais pensé qu’il décrocherait une étoile avec le restaurant de Chandolin. Pour cause, ce local n’avait pas d’autre fonction que celle de «zone tampon» entre la déconvenue d’un premier projet de restaurant prévu à Sion et ce qui deviendrait le «vrai» projet.

Et le chef d’entreprise a déjà trouvé un nouveau lieu. Le dernier service s’est effectué le 31 mars et la suite s’écrira à St-Germain, un autre village de la commune de Savièse, dès le 18 avril. Il s’agit d’un local situé au rez-de-chaussée d’un bâtiment neuf, que le couple a pu aménager à sa guise. Si le nom du restaurant ne change pas, le nombre de couverts va doubler jusqu’à 40 et l’équipe passera à 14 collaborateurs (tous sont déjà recrutés). Letizia Varone rejoindra l’équipe à plein temps afin de s’occuper de la gestion du restaurant. «On est impatient de démarrer ce nouveau chapitre! Et de profiter d’une structure qui nous permettra d’augmenter encore le niveau de notre cuisine et la qualité de notre travail.»

Outre une nouvelle carte, qui sera élaborée «en fonction de dame Nature», le chef promet un concept innovant, mais refuse d’en dire plus: le secret sera préservé jusqu’au 18 avril. On ne peut donc que souhaiter à Letizia et Gilles Varone de poursuivre sur leur lancée et qu’elle sera parsemée d’étoiles.