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Studien zeigen es deutlich. Die Art und Weise, wie wir essen, hat Auswirkungen auf das globale Klima. Gemäss Bundesamt für Umwelt (Bafu) belastet das Schweizer Ernährungssystem die Umwelt und das Klima. Ein Faktor ist beispielsweise die Menge an Treibhausgasen und Ammoniak, die bei der Erzeugung von Fleisch und Milchprodukten entstehen. Die Schweizer Landwirtschaft trug 2020 mit 14,6 Prozent zu den Treibhausgasemissionen der Schweiz bei. Sowohl Konsumentinnen als auch Produzenten sind für diese Zahlen verantwortlich.
Ein Teil dieses Systems ist auch die Gastronomie. Täglich verpflegen sich Gäste in Restaurants, Kantinen und Mensen. Für den Gast ist es allerdings schwierig, abzuschätzen, welchen Einfluss seine Menüwahl auf die Umwelt und das Klima hat. Schliesslich werden auf den Speisekarten in den seltensten Fällen Angaben zur Klimafreundlichkeit eines Menüs gemacht.
An diesem Punkt setzt das Start-Up Food2050 an. Es hat sich zur Aufgabe gemacht, die Auswirkungen eines Menüs auf die Umwelt und die Gesundheit für den Gast sichtbar zu machen. Wie dies funktioniert und warum das System vor allem für die Gemeinschafts- und Systemgastronomie interessant ist, erklärt Christian Kramer, Co-Gründer von Food2050, im Interview mit dem GastroJournal.
Christian Kramer, was genau ist Food2050?
Christian Kramer: Food2050 ist ein Start-Up, welches mit Hilfe einer Software darauf abzielt, den Lebensmittelkonsum in der Gastronomie zu transformieren..
Wie funktioniert das?
Unsere Software ermöglicht es uns, den Einfluss von Lebensmitteln auf das Klima und die Gesundheit der Gäste zu analysieren. Diese Daten stellen wir auf digitalen und analogen Kommunikationskanälen in den Betrieben dar, damit sie für alle Gäste an den relevanten Stellen sichtbar sind.
Die Gesundheit ist auch ein Thema?
Ja. Wir orientieren uns an der international anerkannten Planetary Health Diet – ein Ernährungsansatz, der sowohl die individuelle Gesundheit als auch die Nachhaltigkeit der Umwelt fördert. Auf nationaler Ebene ist auch das Modell des optimalen Tellers der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) relevant.
Wie evaluieren und verarbeiten Sie die Daten?
Die Daten basieren auf der Grundlage wissenschaftlich bewerteter CO2-Äquivalente von Lebensmitteln. Damit wird angezeigt, wie klimawirksam ein Lebensmittel ist. Das von uns entwickelte FOOD2050 -Klimafolgenmodell übersetzt diese Werte in das globale Erwärmungspotenzial in Grad Celsius um und kann somit direkt am Ziel des Pariser Klimaabkommen mit 1.5°C anknüpfen.
Warum wird der Folgenwert für das Klima in Grad Celsius angegeben?
CO2 Äquivalente sind für Konsumenten und Gastronomiemitarbeiter schwer verständlich. Ist ein Kilogramm CO2 pro Mahlzeit viel oder wenig? Grad Celsius ist eine internationale Metrik, die auch direkt mit globalen Klimazielen wie eben dem Pariser Abkommen verbunden werden kann, welches fortlaufend auch immer bekannter wird. Darüber hinaus ist die Temperatur in Grad Celsius auch physisch wahrnehmbar und führt insbesondere während der warmen Sommermonate zu einem erhöhten Bewusstsein für den Klimawandel.
Warum braucht es dieses System für die Gäste?
Die Ernährung ist der stärkste Hebel zur Optimierung der menschlichen Gesundheit und der ökologischen Nachhaltigkeit auf der Erde. Die verständliche Darstellung der Treibhausgas-Äquivalenten und Gesundheitswirkung von Lebensmitteln ist aber komplex und daher für die Gastronomie schwer umsetzbar. Zudem ist beiden Seiten oft nicht bewusst, welche Auswirkungen einzelne Lebensmittel auf das Klima und die Umwelt haben. Es braucht daher ein System, welches diese Informationen auf einfache und verständliche Weise darstellt.
Inwiefern profitiert die Gastronomie von diesem System?
Sie profitiert insofern davon, dass wir mit dem System zeigen können, wo es Optimierungsmöglichkeiten in Bezug auf die Menügestaltung gibt. Solche Optimierungen können zu einer Reduktion der Treibhausgase führen und zu einer ausgewogeneren Angebotsgestaltung. Zudem steigt die Nachfrage nach Transparenz in der Gastronomie stetig, was den Konsumentscheid bei speziellen Bedürfnissen stark erleichtert. Im Zentrum steht allerdings der Beitrag zum Erreichen der Planetary Health Diet und des Pariser Klimaabkommens. Wir alle müssen unseren Beitrag leisten- auch die Gastronomie.
Dies zu vermitteln, dürfte nicht immer einfach sein. Wie viel Überzeugungsarbeit müssen Sie da leisten?
Wir wollen niemanden zwingen. Wenn wir mit Gastronomen sprechen, zeigen wir ihnen die Vorteile auf und was auf sie zukommt, wenn das System implementiert ist. Wichtig ist dabei, dass die Gastronominnen und Gastronomen nicht überfordert werden. Wir können nicht erwarten, dass von einem auf den anderen Tag die ganze Küche auf den Kopf gestellt wird.
Sondern?
Dank unserer Daten können wir zeigen, welche Stellschrauben gedreht werden können, um den Klima-Folgewert zu reduzieren. Wir zeigen den Gastronomen verschiedene Wege auf, wie dies erreicht werden kann und nehmen den Gast ebenfalls in die Verantwortung einen Beitrag zu leisten.
Christian Kramer (r.) mit Co-Gründer Adrian Hagenbach. (Bild: zVg)
Das läuft aber auch über den Verzicht auf gewisse Produkte.
Verzicht ist das falsche Wort. Wir sprechen von Reduktion. Langfristig versuchen wir, klima- und gesundheitswirksame Produkte, wie zum Beispiel Fleisch oder tierische Proteine so weit wie möglich zu reduzieren. Entfernen wollen wir sie nicht, schliesslich ist Essen immer noch ein grosser Teil unserer Kultur und mit vielen Emotionen verbunden. Die Planetary Health Diet sieht aber klar einen Fokus auf pflanzliche Lebensmittel vor.
Momentan kommt das System fast ausschliesslich in der Gemeinschafts- und Systemgastronomie zum Einsatz. Warum?
Es gibt in diesen zwei Sektoren das grösste Volumen. Wir können viel mehr Daten sammeln und daher auch besser zeigen, wo es Verbesserungspotential gibt. Daneben ist der Wirkungsgrad höher. An der Uni Zürich zum Beispiel - wo unser System bereits im Einsatz ist - werden pro Tag zwischen 3000 und 4000 Mahlzeiten serviert. Die Auswirkung einer Veränderung im Menü ist damit viel höher als in einem Restaurant, wo nur 100 Menüs pro Tag serviert werden.
Das heisst, der Nutzen für die ökologische Nachhaltigkeit ist schlicht grösser?
Genau. Es ist in der Regel so, dass dort, wo das Essen zweckgebunden - also die Menschen essen, weil sie Hunger haben - und nicht genussgebunden ist, mit Blick auf die Nachhaltigkeit ein grösserer Einfluss festgestellt werden kann.
Welche Betriebe setzen bereits auf Ihr System?
Momentan sind 50 Betriebe unserem System angeschlossen. Bis Ende Sommer werden wir bei 150 Betrieben stehen. Unser grösster Kunde ist die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen mit Betrieben im Verkehrshaus der Schweiz, die Universitäten Bern und Zürich etc. Langfristig sollen alle Betriebe des ZFV mit unserem System ausgestattet sein.
Was kostet eine Implementierung des Systems?
Unser Preismodell orientiert sich an der Anzahl Betriebe, die an das System angeknüpft werden. Monatlich liegen die Kosten pro Betrieb zwischen 150 und 200 Franken.
Welche Herausforderungen gibt es aktuell für das Unternehmen?
Wir durchlaufen dauerhaft einen Prozess der Optimierung. Je mehr Betriebe unser System verwenden, desto mehr Daten können wir sammeln und desto genauer werden unsere Optimierungsvorschläge. Dabei liegt der Fokus auch auf der Weiterentwicklung des Systems, um neue Funktionen für die relevanten Zielgruppen anbieten zu können um den Nutzen des Systems zu erhöhen.
Woraus besteht diese Weiterentwicklung?
Wir entwickeln einerseits unser «Climate-Impact-Model» fortlaufend weiter, in welches kontinuierlich die neusten Erkenntnisse aus der Wissenschaft einfliessen. Dieses ermöglicht uns, unsere Berechnungen noch genauer zu machen. Andererseits verbessern wir mit wachsenden Datenmengen das System stetig mit Blick auf die Gesundheit. Dabei wird uns in Zukunft auch künstliche Intelligenz helfen.
Inwiefern?
Es wird uns ermöglichen, den Gastronomen zu zeigen, welche Gerichte bei welchen Zielgruppen gut ankommen. Das ist insofern wichtig, als dass der Gast nicht bereit ist, für das Klima auf den Geschmack zu verzichten. Für den Gastronomen ist es daher wichtig, zu wissen, was gut ankommt, damit er seine Rezepte dementsprechend optimieren kann.
Das System ist teilweise seit längerer Zeit im Einsatz. Welche Veränderungen konnten beim Bestellverhalten der Gäste festgestellt werden?
Überall dort, wo unser System zum Einsatz kommt, konnten wir eine Veränderung des Bestellverhaltens feststellen. Es ist tatsächlich so, dass die klima- und gesundheitsrelevanten Werte gesunken sind. Das zeigt uns, dass durch die erhöhte Transparenz der Daten das Bewusstsein der Gäste darüber, welche Auswirkungen ein Menü auf das Klima und die Gesundheit hat, gestiegen ist.
Das heisst im Umkehrschluss, dass Sie bei den Köchinnen und Köche auch eine Verhaltensänderung beobachten?
Ja. Wir sehen, dass die Köchinnen und Köche seit der Implementierung des Systems sensibilisiert sind auf das Thema. Dadurch, dass wir zeigen können, was bei den Gästen gut ankommt, können wir den Küchenteams zeigen, welche Zutaten den grössten Einfluss haben und so die Rezepturen optimieren.
Ich schliesse daraus, dass das Feedback damit durchgehend positiv ausfällt?
Das ist fast richtig. Wir haben kürzlich eine Umfrage zu unserem System an der Universität Bern durchgeführt. Die Rückmeldungen waren zwar überwiegend positiv, haben gleichzeitig aber auch weiteres Optimierungspotenzial aufgezeigt. Man darf nicht vergessen, dass wir das aktuelle System erst seit August 2023 einsetzen und gewisse Betriebe und deren Gäste somit erst ganz wenig Erfahrung damit haben.
Wo sehen Sie noch Potenzial bei der Weiterentwicklung des Systems?
Wir können bisher dem einzelnen Gast kein Feedback darüber geben, wie er seine Ernährung optimieren kann. Auch können wir den Küchen basierend auf den Konsumdaten keine konkreten Vorschläge machen, wie sie ihr Angebot nachhaltiger und gesünder ausgestalten können. Das wollen wir in Zukunft sicher umsetzen, auch mit Hilfe von künstlicher Intelligenz. Wir sehen auch Potenzial in der Individualgastronomie. Da ist allerdings die Datenqualität momentan zu niedrig, um das System zu implementieren. Zudem darf für die Gastronominnen und Gastronomen kein Mehraufwand entstehen. Daher wird eine Expansion auf die Individualgastronomie sicher eine Herausforderung.
Die Arbeit geht Ihnen also nicht aus. Welche Ziele stecken Sie sich für die Zukunft?
Das langfristige Ziel ist, dass wir die Ziele der Planetary Health Diet und somit auch das Pariser Klimaabkommen in Bezug auf Lebensmittelkonsum erreichen. Dabei steht auch eine Skalierung auf internationaler Ebene im Raum. Die Schweiz ist ein kleines Land und kann das Klima nicht alleine retten. Daher ist eine Expansion in andere Länder der nächste grosse Schritt.
Gab es da schon Anfragen?
Tatsächlich, ja. Wir hatten schon Anfragen aus EU-Staaten und sogar aus Übersee aus Mexiko. Das freut uns sehr und zeigt uns, dass wir auf dem wichtigen Weg sind.
